Introduzione sulla pizza e le varietà di realizzazione

La pizza è l’alimento italiano per eccellenza, tanto amato nelle case ma anche al ristorante, tanto da essere quello più mangiato a livello mondiale. La pizza però, pur essendo semplice nella sua essenza, richiede molta attenzione nella preparazione, nella scelta degli ingredienti e nella cottura. La sua preparazione è molto importante, una delle indicazioni essenziali riguarda la lievitazione che deve avere almeno 20 minuti di tempo per dare il meglio e per dare il tempo al lievito di agire. Anche la farina è fondamentale, la scelta può determinare un impasto a lunga lievitazione o a lievitazione rapida. Ci sono indicazioni molto utili non solo per la preparazione dell'impasto, la sua grandezza e il suo sapore ma anche sul tipo di ingredienti da impiegare per guarnirla, la croccantezza che deve raggiunge e lo spessore finale che connotano proprio la pizza napoletana.

I disciplinari della pizza: quali, cosa sono e a cosa servono

La pizza, per essere autentica, deve rispondere a determinati requisiti. Questi vengono fissati in via ufficiale con un disciplinare ovvero un documento che indica tutta la procedura dallo staglio per ogni panetto alla colorazione degli ingredienti. La pizza è una Specialità Tradizionale Garantita e per questo motivo ha delle linee guida precise. Nel disciplinare c’è la lievitazione, la maturazione dell’impasto, la struttura, la temperatura di cottura, ogni dettaglio è fissato e va rispettato.

Tratti salienti del disciplinare "Pizza Verace Napoletana"

La pizza napoletana verace è indicativa della vera pizza partenopea che viene divisa in: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio), margherita (pomodoro, olio, mozzarella, formaggio grattugiato, basilico). Questi sono ingredienti fissati dal disciplinare che determina l’autenticità del prodotto sia per qualità organolettiche che merceologiche. La pizza dopo la cottura deve risultare come rotonda con un diametro che non superi i 35 cm con cornicione rialzato e parte centrale coperta dagli ingredienti. Lo spessore deve essere di circa 0.25 cm con una leggera tolleranza.

La pizza deve risultare con una prevalenza di pomodoro, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, le chiazze della mozzarella, il verde del basilico scuro dopo la cottura. Il cornicione deve essere tra uno o due centimetri, senza bolle e bruciature ma di un colore gradevole dorato. La pizza verace è morbida, fragrante, con un gusto di pane ben cotto e con il sapore acidulo del pomodoro. Si deve impiegare il sale marino che funge per la crescita dell’impasto ma anche come antibatterico. Ricco di calcio serve a migliorare anche la colorazione finale della pizza. Per quanto riguarda la lievitazione viene impiegato il lievito di birra compresso con basso grado di acidità.

La tecnica per l’impasto è importante per dare vita alla verace pizza napoletana, bisogna mescolare farina, acqua, sale, lievito. Per ogni litro di acqua bisogna utilizzare 0.30 grammi di lievito in modo proporzionale. Per la preparazione bisogna utilizzare una temperatura di fermentazione di circa 23 gradi. Si fa una prima fermentazione dove l’impasto acquisisce l’elasticità, poi avviene una seconda fermentazione e maturazione e si formano i panetti. Dopo la lievitazione il panetto viene steso con un movimento che deve andare dal centro verso l’esterno (questo è essenziale perché viceversa si fa la pizza romana). Il disco si forma con le mani, non si possono usare strumenti o matterello, questo è fondamentale.

Anche i prodotti da utilizzare sono fissati. Per quanto riguarda il pomodoro si può scegliere tra quello fresco e quello pelato. In tutti e due i casi bisogna sgocciolarlo perché in questo modo si offre più consistenza al prodotto. il succo di pomodoro che si trova nel barattolo va eliminato. Per la mozzarella va impiegata quella di bufala campana DOP o in alternativa la STG. Si utilizza anche sostituire con fiordilatte. L’olio deve essere scelto con cura, non deve essere troppo giovane e avere un gusto pungente. L’emulsione va fatta in modo omogeneo su tutta la pizza. Si può aggiungere un velo a crudo per esaltare odori e sapori. Per quanto riguarda il formaggio le indicazioni sono di impiegarne uno a pasta dura ideale per essere grattugiato. Deve essere di accompagnamento quindi non deve avere un sapore eccessivo o strano. Per il sale invece la procedura prevede di salare il pomodoro, più o meno 10 grammi per 1 kg. Non va invece salata la base.

Conclusioni e consigli per preparare una buona pizza

Per fare una buona pizza fatta in casa bisogna seguire da un lato le indicazioni contenute nel disciplinare per l’uso degli ingredienti, le forme, le modalità di cottura ma anche avere dei forni per pizza adeguati che possano quindi aiutare lievitazione e cottura. Per cuocere la pizza napoletana bisogna avere una temperatura elevata, i forni arrivano a quattrocento gradi ma anche in casa è possibile ottimizzare la cottura con gli strumenti adeguati. Facendo attenzione dalle fasi iniziali si può avere una pizza che corrisponde alle qualità previste dal disciplinare della Pizza Verace Napoletana.