Che cos'è la pietra refrattaria e a cosa serve
La pietra refrattaria è un oggetto molto utilizzato oggi in cucina, una lastra costituta di materiali chiamati refrattari come l’argilla, la roccia, la terracotta in grado di mantenere in modo particolare la temperatura. Questa viene impiegata per la cottura di tutti quegli alimenti che hanno bisogno di una temperatura molto elevata fino a 400 gradi come gli impasti per la pizza. La pietra, sia in cordierite o in argilla, è in grado di diffondere il calore in modo uniforme e quindi di determinare un risultato finale omogeneo che il forno semplice non riesce a regalare.
Questa pietra viene sempre realizzata con materiali naturali e quindi è perfetta per il contatto con gli alimenti. Alcuni come la cordierite richiedono un tempo maggiore di riscaldamento ma mantengono più a lungo mentre altri come l’argilla si riscaldano subito ma altrettanto facilmente si raffreddano. La pietra può essere utilizzata in qualunque tipo di forno, basta semplicemente inserirla all’interno e questa da sola assorbirà il calore massimizzando la resa finale. Le grandezze sono variabili e questo permette di impiegarle ovunque, in media una pietra refrattaria basic entra in qualunque tipo di forno standard ma ci sono anche forme molto piccole o molto grandi.
Impieghi in cucina della pietra refrattaria
La pietra refrattaria è molto facile da utilizzare, basta semplicemente inserirla nel forno, sia elettrico che a gas, accenderlo e farla riscaldare. Si può anche impiegare in un camino, sul barbecue e sui fornelli. È estremamente versatile poiché il suo compito è massimizzare la diffusione del calore. Questo vuol dire che può essere posta su qualunque tipo di superficie che emani calore.
È ideale per cuocere la pizza, ampiamente utilizzata per arrivare a quelle temperature ottimali per la cottura degli impasti che nessun forno, tranne quello professionale, è in grado di proporre. La pietra deve essere posta in una posizione intermedia oppure alta, non verso il basso. Perché in questo modo la pietra si riscalda nel modo adeguato e soprattutto permette la diffusione idonea del calore. Pur essendo famosa per la pizza in realtà può essere impiegata per ogni tipo di alimento come impasti di pane, cornetti, pizze ripiene, torte. Tutto ciò che ha bisogno di un calore ben diffuso può essere posizionato al di sopra della lastra.
La pizza cuoce in pochissimi minuti e questo è fondamentale perché la rende croccante e buona al tempo stesso. Per gli altri alimenti un calore di questo tipo, diffuso in questo modo, garantisce uniformità nella cottura, fragranza e adeguata lievitazione. La pietra quindi può essere impiegata per ogni tipo di alimento senza problemi. Oltre alle pietre standard vi sono quelle con apposite incalanature che servono a far defluire meglio i liquidi e a far disperdere bene il calore. Queste possono essere utilizzate per cotture specifiche.
La pietra refrattaria può arrivare a duecento, trecento e quattrocento gradi praticamente quando è in grado di garantire un forno professionale di alto livello. Il biscotto di argilla è un impasto particolare per la pietra refrattaria che è lavorato insieme alla sabbia vulcanica. Molto famoso è il biscotto di Casapulla che si può usare anche nel forno elettrico e garantisce la cottura in pochi minuti.
Vantaggi derivanti dall'utilizzo della pietra refrattaria
La pietra refrattaria è ideale per la cucina anche in casa perché permette di ottenere una cottura altrimenti inarrivabile a livello domestico. È perfetta per avere una pizza croccante ma anche per cucinare pietanze complesse che altrimenti non si potrebbe preparare a casa. È facile da maneggiare, quindi ideale anche per chi non ha molta esperienza, si pulisce facilmente e non attacca i cibi nonostante le temperature elevate. Inoltre, essendo realizzata con materiali totalmente naturali, non è dannosa né per l’ambiente né per le pietanze.
