La pizza e le varietà di realizzazione

In Italia le ricette regionali sono numerose, così come lo sono le tipologie di impasti di pizze e di prodotti da forno, prodotti apparentemente simili tra loro, ma in realtà profondamente diversi. La focaccia ligure, la pizza napoletana o la pinsa romana sono solo alcuni esempi e sono in molti a credere che questi prodotti prevedano l'impiego dello stesso tipo di impasto o che richiedano le stesse tecniche di preparazione. Nel vasto panorama della storia della pizza e delle varie ricette esistenti è possibile trovare fortunatamente una sorta di vademecum il quale racchiude tutte le regole e gli ingredienti richiesti per fare una pizza tipica a regola d'arte.

Questi vademecum vengono chiamati dagli addetti ai lavori "disciplinari" e grazie ad essi un qualsiasi pizzaiolo, che si trovi in una qualsiasi parte del mondo, può realizzare una pizza tipicamente napoletana o ad esempio romana.

I disciplinari della pizza: cosa sono e a cosa servono

Un disciplinario è costituito da veri e propri articoli attraverso i quali si descrivono con precisione le caratteristiche del prodotto e i metodi di produzione. Allo stesso modo si indicano le dosi della ricetta e i tempi della lievitazione, così come le tecniche della lavorazione dell'impasto. Naturalmente non mancano le indicazioni sulla cottura e sugli strumenti da utilizzare.

Un disciplinare è per i pizzaioli un vero e proprio punto di riferimento, non solo perchè esso garantisce la riuscita di un prodotto realizzato a regola d'arte, ma perché questa guida, che a tratti può sembrare una sorta di statuto, viene realizzato da associazioni e da professionisti del settore, insomma da veri intenditori.

Tratti salienti del disciplinare Autentica Pizza in Teglia alla Romana"

Grazie ai disciplinari abbiamo visto che un prodotto tipico e tradizionale, come l'autentica pizza in teglia alla romana, può essere riprodotto da qualsiasi pizzaiolo e in qualsiasi luogo del mondo egli si trovi. Naturalmente ci sono delle condizioni ossia occorre possedere la giusta strumentazione e naturalmente seguire alla lettera le indicazioni contenute proprio in questi disciplinari. Perciò per fare in casa un'autentica pizza in teglia alla romana potrebbe essere sufficiente seguire queste linee guida.

Ma quali sono i criteri da seguire per ottenere un buon prodotto in linea con quanto scritto nei disciplinari? In primo luogo occorre comprendere cos'è una pizza in teglia alla romana, detta anche pinsa romana. Questa tipologia di pizza, secondo i disciplinari, è generalmente cotta in una teglia delle dimensioni di circa 60 cm per 40 cm. La pizza in teglia alla romana inoltre non presenta cornicioni alle estremità e la superficie ha uno spessore omogeneo. Caratteristica fondamentale è l'alveolatura, molto ampia, con diametri che raggiungono anche i 15 millimetri di diametro.

L'impasto dell'autentica pizza in teglia alla romana viene detto anche "ad alta idratazione" e quindi, per mantenere l'impasto tale, esistono due tipologie di preparazione, ma sia usando un'impastatrice o con il medoto "no-knead" si seguirà questa ricetta per fare una pizza adatta ad una teglia di cm 60x40:

• Farina (medio-forte, con W compreso tra 300 e 380): g. 725
• Acqua (fredda a 4°): g.580
• Sale g.18 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
• Olio g.15 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
• Lievito di Birra compresso g.4

In merito alla lievitazione occorre dividere questo processo in più fasi, ma solo se è stata utilizzata un'impastatrice. In questo caso occorre attendere un periodo di circa un'ora prima di riporre l'impasto in frigo, in un contenitore chiuso. Il tempo di lievitazione a questo punto è di minimo 24 ore fino ad un massimo di 72 ore ed è valido anche se si sceglie di utilizzare il metodo "no- knead". Questo metodo prevede la preparazione dell'impasto mescolando tra loro gli ingredienti, senza impastare né a mano, né con l'impastatrice o la planetaria.

Solo dopo una buona lievitazione e maturazione è possibile procedere con la lavorazione dell'impasto che inizia spolverando di farina il piano di lavoro. Tagliando una porzione di impasto del peso minimo di 960 grammi, fino a un massimo di 1.440 grammi, si procede alla formatura, creando un panetto, per poi procedere alla formazione di una o più pieghe. Fatto ciò si lascia lievitare il panetto per un'altra ora.

Questa lievitazione viene chiamata "apretto" e serve a creare l'alveolatura. Solo dopo questa fase si può procedere con la stesura, ungendo la teglia e predisponendo il panetto su un piano di lavoro cosparso della farina necessaria per la lavorazione. Con i polpastrelli si allarga la forma e si un rettangolo adatto alla teglia, senza creare cornicioni.

Una volta condita la pizza a proprio piacimento la pizza è pronta per essere infornata. Naturalmente il condimento può avvenire anche a freddo, ossia una volta che la base della pizza bianca è cotta e si è raffreddata. La temperatura del forno varia in base al forno utilizzato, ma considerando una temperatura di circa 280° la pizza impiegherà un tempo pari ai 10 minuti circa. La cottura deve garantire la cottura ottimale, la friabilità e la croccantezza del fondo. Secondo il disciplinare la corretta cottura inoltre deve evitare qualsiasi condensa di vapore al fine di realizzare un prodotto tipico e autentico quale la pizza in teglia alla romana.

Conclusioni (come fare una buona pizza fatta in casa)

I disciplinari non si rivelano indispensabili solo per i pizzaioli professionisti, ma anche per coloro che intendono fare un'autentica pinsa romana a casa. Seguendo le linee guida e la ricetta, a coloro che vogliono cimentarsi in una preparazione a regola d'arte di questo tipo di pizza non rimane che prestare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati. Attenzione alla cottura, perché è il forno qui a fare la differenza. Dal momento che la pizza in teglia alla romana deve sviluppare in cottura le bolle necessarie per formare l'alveolatura, l'ideale è utilizzare un fornetto per pizza dotato di pietra refrattaria o acquistare speciali teglie realizzate ad hoc per evitare condense di vapore.

Gli impasti per pizza fatti in casa

L’impasto per la pizza fatto in casa è un grande classico della cucina italiana. È possibile realizzare quello più soffice, più alto, più sottile ma tutti daranno vita ad un’ottima pizza. Per ogni gusto c’è una tipologia ideale: c’è chi ama la pizza croccante e chi vuole invece vederci le bolle della lievitazione, chi la vuole al pomodoro e chi invece con le patatine. L’essenziale però è come si prepara e conserva un impasto perché è quello che conferisce il gusto vero al piatto.

Una cosa fondamentale è proprio la lievitazione, chi ama la pizza altamente digeribile deve preferire un prodotto lievitato a lungo o fatto con lievito madre, chi non ha tempo può ripiegare su quello istantaneo o sul bicarbonato, validi alleati in cucina oppure sfruttare il congelatore per fare della pizza a lunga lievitazione e poi conservare un panetto per ogni evenienza.

L'impasto della pizza: varietà e farine

Gli impasti per la pizza sono diversi, cambiano non solo in funzione della farina utilizzata ma anche dal tipo di lievitazione. Sono questi infatti le caratteristiche che fanno la differenza. Oltre all’impasto classico è possibile utilizzare il mix di farine per dare un gusto molto deciso oppure farlo con la farina integrale per chi è a dieta. Oltre alle farine di tipo 0 e 00 esistono anche quelle di Kamut, ai cinque cereali, a base di farro e di carbone.

Queste varianti sono molto particolari, anche nel gusto, ma tutte possono essere tranquillamente conservate in frigo e in congelatore anche a lungo termine. Un altro dettaglio importante da non sottovalutare è il lievito, si può infatti utilizzare quello istantaneo, quello classico in panetto da sciogliere o quello in polvere e per i più esperti il lievito madre. Per garantire una reazione maggiore di quello secco si può usare un pizzico di bicarbonato con limone che attiva una maggiore lievitazione. Maggiore sarà il tempo di posa e migliore sarà la crescita dell'impasto e la sua fragranza in cottura.

Come conservare e riutilizzare l’impasto pizza

Quando avanza dell’impasto per la pizza è possibile conservarlo così da riutilizzarlo in un secondo momento. L’ideale è sistemarlo nel congelatore, avendo cura di riporlo in un contenitore ermetico oppure in un vasetto coperto con pellicola trasparente. In questo modo l’impasto non diventerà secco e duro. Per aiutarlo a rimanere soffice è anche possibile oliarlo con un filino di extravergine d’oliva che manterrà intatte le sue proprietà. L’impasto tende infatti per sua natura a seccare, soprattutto se posto a diretto contatto con l’aria.Se non si è certi di impiegare tutto l’impasto, una volta preparato, è bene dividerlo in vari tocchetti. In questo modo sarà possibile utilizzare le quantità giuste senza sprecarne e senza intaccarlo con altri ingredienti, così da garantire la corretta conservazione.

L’impasto per pizza può anche essere conservato in frigorifero, basta metterlo in un contenitore con coperchio e lasciarlo al fresco. L’impasto può essere tenuto in frigo fino a due settimane, avendo cura di coprirlo correttamente. Prima dell’utilizzo toglierlo in anticipo dal frigo e stenderlo su un ripiano ben infarinato.

Consigli utili in cucina

Per conservare l’impasto è importante avere dei piccoli accorgimenti come l’utilizzo della pellicola trasparente, mettere un pochino d’olio e avere il giusto contenitore. Anzi, con una dotazione adeguata può anche essere più semplice: è possibile preparare più impasto e dividerlo in varie pagnotte da congelare almeno per un mese. In questo modo, se si ha l’abitudine di preparare una volta a settimana la pizza, si ha sempre l’impasto pronto o, in alternativa, se capita una serata con gli amici improvvisata sarà sicuramente molto utile avere dell’impasto per la pizza nel frigo pronto all’uso. Tutti questi accorgimenti sono utili anche a limitare gli sprechi, sfruttando al meglio gli avanzi che andrebbero invece gettati e permettono di cucinare solo il necessario che sarà poi realmente gustato dagli ospiti.

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