Pizza e le varietà di realizzazione

Focaccia pugliese, pinsa romana, pizza emiliana. Di pizze ce ne sono tante, nate tutte dalle tradizioni gastronomiche regionali, così diverse e dalle altrettanto differenti preparazioni. Infatti, anche se nella maggior parte delle case italiane vengono preparati con impasti più o meno simili, i veri pizzaioli si attengono a scrupolose regole affinché ogni tipologia di pizza mantenga caratteristiche ed aspetti ben precisi. Per questo motivo la pizza in teglia romana o la tipica pizza napoletana vengono realizzate prestando attenzione a determinati criteri, sia in merito alla preparazione dell'impasto, che alla cottura.

I disciplinari della pizza: quali, cosa sono e a cosa servono

Sono proprio questi criteri prima citati a determinare l'autentica ricetta e preparazione di ogni tipo di pizza ed è per questo che la tradizionale e garantita pizza napoletana, per essere definita tale, rispetta passo passo le regole redatte da pizzaioli professionisti, i quali hanno stabilito quali passi compiere per ottenere un prodotto autentico. Stiamo parlando del disciplinare di produzione della vera pizza napoletana e grazie ad esso chiunque può realizzare un prodotto tipico, capace di rispondere ai requisiti che questo tipo di pizza richiede.

Di disciplinari ne esistono diversi, ognuno di esso viene realizzato proprio allo scopo di non rendere ogni tipologia di pizza un prodotto "personalizzato", ma piuttosto si vuole creare uno standard e soprattutto indicare le procedure e i materiali da utilizzare proprio per non creare fraintendimenti di sorta. Addirittura, coloro che vogliono pregiarsi di una sorta di titolo che certifichi l'autenticità del proprio prodotto, possono richiedere l'assegnazione e l'autorizzazione del marchio "Verace Pizza Napoletana", naturalmente seguendo alla lettera le indicazioni del disciplanario e ovviamente dopo aver permesso all'associazione di eseguire tutte le verifiche e i controlli del caso.

Tratti salienti del disciplinare STG

Per realizzare in casa un'autentica pizza napoletana è consigliabile seguire le indicazioni del disciplinario, naturalmente nel limite del possibile e dei mezzi che si hanno nella propria abitazione. Secondo il disciplinare è opportuno innanzitutto individuare le caratteristiche principali del prodotto che possono essere riportate principalmente a due tipi di pizza ossia alla marinara e alla margherita.

La forma è tondeggiante, è presente il famoso cornicione alveolato, la base è morbida e fragrante e dovrà dare la possibilità di eseguire una piega a libretto. Attenzione poi alla ricetta, da seguire alla lettera. Per ogni litro di acqua vanno utilizzati circa 50 gr di sale, lievito di birra fresco, da 0.1 a 3 g e dai 1,600 ai 1,800 Kg di farina 00, (secondo il grado di assorbimento). Tra le regole fondamentali inerenti alla ricetta dell'impasto ci sono poi quelle che si riferiscono agli zuccheri e ai grassi che devono essere assolutamente assenti.

Per eseguire l'impasto occorre semplicemente unire gli ingredienti. Esso può essere lavorato nell'impastatrice a forcella e il risultato dovrà risultare non appiccicoso, morbido ed elastico. A questo punto si può iniziare a lavorare l'impasto creando dei panetti di circa 200 grammi ognuno che andranno riposti separatamente in contenitori appositi per poi lasciarli lievitare almeno 3-4 ore a temperature idonee.

Solo dopo questa fase si può prendere il panetto per formare il disco. Questa operazione va eseguita rigorosamente a mano, creando naturalmente il cornicione esterno dove si svilupperà l'alveolatura, a differenza della base che sarà più sottile e dallo spessore omogeneo.

A questo punto è possibile procedere al condimento che, come detto prima, può essere per tradizione o alla marinara o semplicemente con pomodoro, mozzarella, olio e basilico, come ogni pizza margherita verace napoletana.

Importante secondo il disciplinare è che gli ingredienti siano di prima qualità, come il pomodoro e la mozzarella, possibilmente certificati DOP

Una volta condita la pizza occorre trasportarla su una pala di legno o alluminio, aiutandosi con un pò di farina, per poi cuocerla esclusivamente nel forno a legna. La cottura, di circa 3 minuti, va controllata alzando i lembi laterali fino a che il bordo e la base risultino ben cotti e dorati.

Conclusione: consigli in cucina

Fare in casa la vera e autentica pizza napoletana verace è il sogno di molti. Se prima però non era semplice reperire prodotti di qualità DOP, farine specifiche e forni professionali di uso casalingo oggi fortunatamente si può e quindi chiunque può realizzare da sé una pizza di ottima qualità.

Oltre che seguire le indicazioni del disciplinare è saggio perciò acquistare prodotti e farine di alta qualità e naturalmente dotarsi di tutti gli strumenti indispensabili per la cottura come una pala per pizza e un forno professionale casalingo dotato di base in pietra refrattaria perché, per le pizze tipiche italiane è fondamentale garantire una cottura in grado di offrire un prodotto fragrante e senza ristagni di umidità che comprometterebbero la buona riuscita della pizza stessa.