Con grande piacere vi mettiamo a disposizione l'E-BOOK Della Confraternita della Pizza gli specialisti della pizza in rete , nell'ebook che potete scaricare gratuitamente a questo link E-BOOK CONFRATERNITA. potete trovare oltre alle migliori ricette per pizza anche tante altre ricette e curiosita' su pizze dolci e non solo un vero disciplinare dei guru della pizza sul web
buona lettura e alla prossima ricetta
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Correva il lontano 1952 , anni di sviluppo industriale del dopoguerra , molti erano gli operai , i turnisti , le fabbriche in Italia erano tante ed il lavoro in piena ripresa economica altrettanto , tanto da dover lavorare giorno e notte nelle fabbriche , da qui la necessita' per molti lavoratori di doversi organizzare per mangiare fuori casa e quindi portarsi il pranzo , o la cena direttamente da casa . nasce quindi la "schiscetta" brevettata da un 'imprenditore lombardo proprio nel 1952 .
Ma come nacque l'idea all'imprenditore , si racconta che un giorno come tanti altri si trovasse sul tram affollato di gente per andare al lavoro, e in un sobbalzo del tram per una buca, da un pentolino del suo vicino contenente minestra ,fuoriuscì' sul cappello di un viaggiatore appunto la pietanza e rovino' il cappello stesso , fu allora che gli venne l'idea di brevettare un contenitore ermetico per potersi portare e scaldare le pietanze al lavoro. la prima schiscetta nacque di alluminio , e nel pieno boom economico ebbe un gran successo tra i lavoratori , le stesse fabbriche organizzarono delle vasche di acqua riscaldata da serpentine ,ove i lavoratori potevano immergere le loro schiscettte fino all'ora del pranzo o cena , mano a mano l'idea prese piede essendo di fatto una necessita' dei lavoratori e pendolari.
Anche nei giorni nostri peraltro sempre di più si pranza fuori , al lavoro , o sul camion , nel taxi , agenti di commercio , camionisti , o impiegati degli uffici , una necessita anche di questi giorni insomma , ovviamente i tempi sono cambiati e non esistono oggi le fabbriche che si attrezzano per creare vasche riscaldate per le schiscette , l'evoluzione del prodotto ha quindi portato lo scaldavivande elettrico , che di fatto rende la moderna schiscetta in grado di poter riscaldarsi in presenza di una semplice presa di corrente o accendisigari per l'auto o il camion, come ad esempio il prodotto spice amarillo inox plus che in soli 20 minuti rende il cibo fumante come se fosse appena cotto , le moderne schiscette oggi sono anche organizzate ,con vaschette in acciaio alimentare inox estraibili e lavabili in lavastoviglie , con posate e portaposate incluso nel coperchio che le rende autonome anche nel trasporto come ad esempio amarillo inox trio plus, sono anche molto capienti per potersi permettere un pasto anche abbondante fino ad 1,5 litri di capienza oppure divise per settori come amarillo inox trio che con la vaschetta in acciaio da tre scomparti suddivisi ,permette di mettere piu pietanze separate , carne e d un contorno ecc , insomma l'evoluzione della schiscetta e' arrivata ed e' inarrestabile il bisogno degli anni 50 si riconferma ai giorni nostri con i passi in avanti dell'evoluzione dei tempi .
I prodotti della gamma spice li potete vedere anche al sito istituzionale della marca a questo sito spice-electronics.com
Quando si pensa al lavoro o al mondo dei trasporti, non subito immaginiamo le attività che possono essere fatte in barca: dal lavoro alla ricerca scientifica, dal commercio al turismo allo svago, chi si muove con questo tipo di mezzo senza dubbio vive esperienze particolari, affascinanti e appaganti. E naturalmente, dal punto di vista organizzativo è necessaria una preparazione diversa da quella che si è abituati a gestire, in primis per quanto riguarda le scorte alimentari.
Qualunque sia lo scopo del viaggio in barca, uno dei meravigliosi vantaggi ch offre questo mezzo è sicuramente il senso di totale libertà. Al tempo stesso però, in alto mare non si possono effettuare i rifornimenti, non ci si può fermare in aree di sosta, e l'assistenza praticamente non esiste, e deve essere contattata solo in caso di estrema necessità.
Ecco perché sia chi lavora in mare, come i pescatori o gli esploratori o i biologi, sia chi decide di prendere il largo per una vacanza in totale relax tra le acque cristalline del mare, deve effettuare una preparazione dettagliata e precisa, al fine di non incappare in nessun disagio. Prima di partire, ogni cosa deve essere prevista e pianificata, dalla rotta alle tempistiche del viaggio, dalle scorte alimentari alle attrezzature necessarie. Il cibo rientra sicuramente tra le priorità, e la gestione dei pasti necessita attenzioni diverse, a seconda proprio della durata dell'imbarco.
Che si tratti di un peschereccio, un catamarano o una romantica barca a vela, con equipaggio, skipper o con un solo marinaio a bordo, ad oggi le imbarcazioni sono dotate di tutti i comfort necessari e di strumentazioni e tecnologie all'avanguardia. Però non sempre si ha a disposizione una cucina e l'attrezzatura per cucinare a bordo come se si trattasse di una vera casa, ed è necessario ricorrere a qualche piccola strategia per poter effettuare una pausa pranzo sana, veloce, piacevole e soprattutto completa. Insomma, i panini racchiusi nell'alluminio di sicuro sono più adatti ad una passeggiata nel parco, e soprattutto per chi salpa spesso e volentieri non è certo un'abitudine alimentare corretta o che può essere protratta troppo a lungo.
Ecco che in soccorso arrivano dei geniali dispositivi, l'evoluzione - diciamo così - dei vecchi porta-pranzo che tante generazioni hanno utilizzato in molti ambiti, viaggi in mare compresi: gli scaldavivande elettrici. Si tratta di contenitori compatti, pratici ed economici, che grazie alle innovazioni nel campo dei piccoli elettrodomestici sono realizzati con materiali di altissima qualità e dotati di molti accessori, optional e funzionalità. Gli scaldavivande elettrici infatti, sono caratterizzati da mono o multi-scomparti, in plastica o in alluminio, facilissimi da pulire e igienici.
Facili da trasportare grazie alle linee ergonomiche, ai manici che si nascondono nel coperchio e dotati di chiusure ermetiche che consentono di trattenere anche i liquidi, diventano un alleato prezioso per trasportare qualsiasi pietanza. Inoltre, grazie ai doppi voltaggi, con adattatori a presa elettrica o con l'uscita per l'accendisigari, si rivelano perfetti per riscaldare velocemente il cibo al loro interno, permettendo di gustare piatti caldi precedentemente preparati. Non in ultimo, molti modelli hanno pratiche posate in alluminio comprese, sono a basso consumo energetico, sono allegri e belli da vedere, ed ogni parte è facilmente removibile per essere pulita e sanificata comodamente anche in lavastoviglie.
Una volta scoperta la praticità degli scaldavivande elettrici, non rimane che cucinare deliziose pietanze da portare in barca e con le quali si possono anche stupire gli ospiti. Una classica ricetta è quella delle lasagne, che si possono farcire sia con ragù di carne che con delicata besciamella e salmone, gamberetti e zucchine, carciofi o verdurine croccanti. Una volta riscaldate per pochissimi minuti con lo scaldavivande, emaneranno profumi e sapori proprio come appena cucinate.
Anche preparare la sera prima della partenza dei tortini farciti risulta facile e veloce: i tortini possono essere riempiti con ricotta e spinaci, affettati, pesce al vapore e qualsiasi ingrediente suggerisce la fantasia. Una volta riscaldati, tornano fragranti e profumati, e tra le altre cose sono comodi da mangiare anche in movimento. Idem per quanto riguarda le polpette o i classici arancini: si conservano bene, si possono mangiare anche in piedi e si possono cucinare con tutti gli ingredienti che piacciono di più. Sicuramente un'alternativa sana e gustosa ai piatti surgelati, ai panini, o agli snack preconfezionati. E che dire di un'appetitosa zuppa di pesce o del nasello alla livornese? Sono piatti che a casa si possono preparare comodamente e che una volta riscaldati diventano dei veri piatti gourmet, perfetti anche per i palati più esigenti!
Grazie alla versatilità degli scaldavivande elettrici e alla possibilità di collegarli sia alla presa elettrica che all'adattatore accendisigari, si possono gustare cibi caldi in qualunque occasione: per chi viaggia in auto o in autotreno, per chi lavora e deve rimanere tutto il giorno o più giorni fuori casa, e chi prende la via del mare per una giornata di relax o per una vacanza più lunga. I vantaggi risiedono nell'alta qualità dei materiali degli scaldavivande, nei multi scomparti, negli accessori e nelle misure compatte e pratiche, che li rendono compagni di viaggio indispensabili ma discreti.
La giusta conservazione domestica degli alimenti, sia crudi che cotti, evita il deterioramento dei cibi, preservando la salute e riducendo gli sprechi alimentari.
Per adottare le corrette modalità di conservazione, bisogna conoscere i fattori che provocano l’alterazione degli alimenti, primi fra tutti i batteri e le muffe, ma è necessario anche evitare di conservare i cibi in condizioni ambientali inadeguate.
Una corretta alimentazione, oggi soprattutto, deve basarsi sul consumo sostenibile e consapevole: la prima buona regola da seguire è quella di preferire frutta e verdura "di stagione", più ricca di gusto e di proprietà nutritive.
La seconda consiste nel curare la conservazione dei cibi, per mantenere intatte le qualità organolettiche dei singoli prodotti, evitando il deperimento e, di conseguenza, lo spreco delle risorse alimentari.
Per essere idonee, dunque, le modalità di conservazione devono sempre fare riferimento alla natura dei diversi alimenti, valutandone la potenziale attaccabilità da parte di dannosi agenti esterni.
Ai fini di una corretta conservazione, vanno distinti gli alimenti "stabili" da quelli "non stabili" (deperibili o semi deperibili).
Gli alimenti "stabili" hanno un contenuto di acqua molto ridotto: ad esempio, la pasta secca, il riso, lo zucchero, il sale, ma anche i biscotti secchi, il caffè, gli alimenti liofilizzati e molti altri con le stesse caratteristiche. Questa tipologia di alimenti si può conservare a temperatura ambiente anche per un tempo molto lungo.
Gli alimenti "non stabili" sono invece quelli fisicamente deperibili, la cui conservazione richiede attenzioni maggiori. Tra gli alimenti "non stabili" si ricomprendono anche tutti i cibi che siano già stati cucinati, sia attraverso procedimenti industriali, che tramite la cottura domestica.
Mentre gli alimenti "stabili" possono essere conservati a temperatura ambiente senza particolari accortezze (se non quella di mantenerli in luoghi puliti, freschi, asciutti e lontani da fonti di luce o di calore), per gli alimenti deperibili esistono diversi metodi di conservazione.
Normalmente gli alimenti deperibili vanno tenuti in frigorifero (tra 0 e 8 °C) o in freezer (tra -5 e -12 °C), oppure in congelatore (nel quale la temperatura ideale è -18 °C): il freddo, infatti, è un alleato formidabile per evitare che la composizione chimica di un alimento venga alterata da contaminazioni batteriche.
Tuttavia, bisogna rilevare che il freddo "addormenta" i batteri, non li uccide: ciò significa che la refrigerazione rallenta, ma non esclude, un eventuale deperimento alimentare.
Può essere utilizzato per ogni tipo di alimento e consiste nell’isolare i cibi dall’aria, racchiudendoli in appositi contenitori e sottraendoli agli agenti esterni. In commercio si possono reperire molti dispositivi per realizzare anche in casa il sottovuoto degli alimenti, consentendo così di conservarli con maggiori garanzie di durata del prodotto.
Uno dei metodi di conservazione più antichi è la "salagione", la conservazione di alimenti come carne, pesce e vegetali che sfrutta le proprietà antibatteriche e disinfettanti del sale, anche con l’aggiunta di acqua ("salamoia").
Anche la conservazione sott’olio o sott’aceto è uno dei sistemi più classicamente utilizzati per proteggere gli alimenti da dannosi micro organismi.
Le conserve sott’olio vanno sempre accompagnate dalla pastorizzazione degli alimenti o dalla sterilizzazione dei contenitori, per scongiurare il pericolo di contaminazione da parte del botulino, un batterio letale per l’organismo umano. Meno a rischio le conserve sott’aceto, grazie al potere antisettico dell’acido acetico, anche se è buona norma procedere alla pastorizzazione domestica anche per le conserve acide.
Forse la più antica forma di conservazione degli alimenti, che consiste nella disidratazione degli alimenti realizzata esponendoli al contatto diretto con la luce del sole e con l’aria. Al giorno d’oggi, con i livelli di inquinamento atmosferico ormai molto più elevati che in passato, questa forma di conservazione è difficilmente attuabile, soprattutto in città.
Per questo, è meglio utilizzare gli appositi dispositivi per essiccazione, che garantiscono un risultato ottimale dal punto di vista del rispetto delle norme igieniche e di sicurezza. Gli essiccatori domestici, come Teseko di Spice Electronics, consentono di ottenere lo stesso risultato della disidratazione naturale, ma in maniera assolutamente sicura e in tempi notevolmente più ridotti.
Seguire il criterio della stagionalità nella scelta dei cibi da consumare, soprattutto dei vegetali, è il sistema migliore per assicurare al nostro organismo il giusto apporto dei nutrienti, contenuti in massima parte negli alimenti che vengono raccolti quando arrivano a piena maturazione.
Ma se vogliamo fare scorta di frutta e verdura estiva, per poterla consumare anche nei mesi freddi, non ci resta che procedere alla sua corretta conservazione. Ricordiamo che le conserve sono un’ottima risorsa di conservazione alimentare, ma vanno preparate nel rispetto assoluto di norme di sicurezza, prima fra tutte la sterilizzazione e l’integrità dei contenitori.
Abbiamo anche visto come l’essiccatura sia uno dei metodi di conservazione più facili e sicuri da praticare, specialmente con l’uso dei moderni essiccatori domestici, come Teseko: grazie alle condizioni interne che simulano l’essiccazione naturale, gli alimenti mantengono i loro principi nutritivi, conservando il gusto e l’aroma del prodotto fresco.
Vita da bambini: finiti i compiti, che si fa? Si gioca, da soli o con gli amici, si guarda la TV, si sta al PC o al tablet…
Ma se mamma li invitasse a fare la pizza? Non c’è bambino che rifiuterebbe, perché in ognuno di loro batte un cuore da sous chef.
Quante volte li abbiamo sorpresi in giardino a confezionare "dolcetti", impastando terra e acqua? Beh, questo ci dice che se proporremo loro di preparare insieme una bella pizza, li faremo felici.
Stare in cucina con i bambini è divertente (per loro e anche per noi...) ed è un modo di passare il tempo in maniera costruttiva.
Perciò, quando si vuole fare qualcosa per distrarre i piccoli dalle consuete attività, la parola d’ordine è: impastare! Un’attività che rappresenta un compito da portare a termine e dà soddisfazione, ma anche un momento di condivisione con i "grandi", che fa sentire grandi anche i più piccini.
Gli ingredienti per fare la pizza sono facilmente reperibili e la preparazione ha bisogno solo di rispettare poche semplici regole; una parte dei compiti verrà svolta da un adulto, il resto può essere lasciato fare al bambino. E se i bambini coinvolti sono più di uno, è importante assegnare ad ognuno un compito di cui essere responsabile.
Una ricetta semplice come quella della pizza è ideale per imparare qualcosa e permettere al bambino di trascorrere una parte del suo tempo libero in un’attività divertente, diversa da quelle consuete. La ricetta della pizza Margherita, ad esempio, è semplice da realizzare anche per un bambino e, con l’aiuto di un adulto, sarà davvero...un gioco!
La Margherita, poi, è la pizza più popolare, amata veramente da tutti: i suoi condimenti semplici esaltano e definiscono i sapori. È adatta specialmente ai bambini perché moderatamente calorica e perché, spesso, i più piccoli non amano i troppi condimenti.
C’è chi preferisce la mozzarella fior di latte, chi quella di bufala, gli intolleranti al lattosio o i vegani possono scegliere di condirla con formaggio vegetale, sempre e rigorosamente aggiunto a fine cottura, così si scioglie bene senza bruciarsi.
Ne facciamo una?
Per la preparazione della pizza Margherita ci vogliono circa 30 minuti, ma consideriamo che per una corretta lievitazione serviranno non meno di 3 ore.
Inizia la mamma, versando 300 g di farina di grano duro su una spianatoia, per formare quella che viene chiamata tradizionalmente la "fontana", al centro della quale va scavato un buco dove sciogliere ½ cubetto di lievito di birra (circa 5 g), in 150 ml di acqua tiepida. Quindi, si aggiungono 20 g di olio EVO e 10 g di sale fino.E, a questo punto, inizia la parte più divertente: si comincia a impastare con le mani, per creare una soffice palletta che va poi messa a lievitare, coperta con un canovaccio, per almeno 3 ore o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Quindi, la pasta lievitata va presa, "stagliata" in panetti da circa 180 g ciascuno (e sarà ancora divertente lavorali per renderli belli tondi), che andranno stesi per formare pizze da circa 32 cm di diametro.
Basterà condire ogni pizza con due o tre cucchiai di salsa di pomodoro insaporita con olio e sale e infornare.
Una volta sfornata, sulla pizza ancora calda si aggiungerà la mozzarella, le immancabili foglioline di basilico fresco e un filo d'olio EVO a crudo.
Ricordiamo che la cottura della pizza ha bisogno di temperature altissime: va bene anche il forno di casa preriscaldato alla massima temperatura, ma se avessimo uno strumento che ci consente di cuocere la pizza in maniera professionale?
Con un fornetto per pizza come il fornetto elettrico Spice Caliente, basteranno 5 minuti di cottura e il risultato sarà sempre impeccabile.
La pizza è un alimento completo, contiene carboidrati, grassi insaturi (come l’olio EVO), le proteine della mozzarella: è un’ottima cena per tutta la famiglia, ma anche una merenda perfetta e prepararla insieme è un’attività che impegna in maniera costruttiva un pomeriggio in casa.
Fare la pizza è facile, mette allegria e poi...il risultato è così buono!
L’impasto si può preparare e tenere in frigo fino a 3 giorni, oppure congelare, tirandolo fuori qualche ora prima di quando serve.
E con il forno elettrico Spice Caliente, in soli 5 minuti la pizza è cotta a puntino, grazie alla resistenza superiore che raggiunge i 400 °C di temperatura. La pietra refrattaria simula alla perfezione il piano cottura di un forno professionale e la calotta in acciaio inox mantiene il calore all’interno per poter sfornare più pizze, una dopo l’altra.
Il fornetto Caliente di Spice Electonic non rilascia cattivi odori né fumo ed essendo dotato di termostato, permette di regolare la temperatura per cuocere tante altre pietanze, anche torte e biscotti.
Da ricordare, per un altro pomeriggio creativo in cucina insieme ai bambini!
Per anni l’impasto della pizza è stato quello classico, con la farina bianca. Nell’ultimo decennio però è stato fatto un grande lavoro alla scoperta delle proprietà e delle capacità degli impasti realizzati con un mix di farine differenti. Sfruttando tipi di impasto alternativi è possibile ottenere delle pizze più buone, croccanti, in grado di esaltare meglio le caratteristiche intrinseche del prodotto ma anche degli ingredienti abbinati. La base per la pizza è sempre la stessa: acqua, lievito, sale e farina. Ma questo è il nodo principale, la farina non solo può variare ma si può anche sperimentare unendone tipologie diverse insieme.
Fare la pizza in casa, come quella del ristorante, è una grande sfida ma con gli ingredienti giusti e il prodotto idoneo per la cottura come il fornetto Spice è possibile ottenere un risultato degno di nota. La pizza è un prodotto che richiede ingredienti molto semplici: acqua, farina, lievito e la farcitura a piacere. Tuttavia il fulcro della preparazione è nell’impasto.
La prima cosa che bisogna chiarire è che ogni tipo di farina si comporta diversamente, ha bisogno di un bilanciamento diverso con l’acqua e quindi dei tempi di lavorazione e lievitazione che possono variare. Ci sono però alcuni validi consigli da seguire nella preparazione della pizza. Per scegliere l’impasto perfetto è utile optare o per un tipo che possa avere le caratteristiche preferite come croccantezza, morbidezza, spessore, friabilità oppure fare un mix, così da unire insieme tutte le farine che permettono di raggiungere il risultato sperato.
Per la lievitazione è importante la temperatura, se si vuole una lievitazione rapida bisogna porre l’impasto in un luogo caldo ma se invece si vuole far lievitare la pizza molto lentamente è importante porre l’impasto in frigo. Lavorare con le mani la preparazione è possibile, non occorre necessariamente un apparecchio meccanico, è importante quindi darsi da fare per renderlo morbido al punto giusto.
Per ottenere il miglior risultato in fase di cottura è indispensabile avere uno strumento adeguato che permetta di cuocere la pizza in tempi brevi, senza far sgonfiare l'impasto nè bruciarlo.
La farina integrale è molto simile a quella classica, conferisce maggiore gusto e, quando unita ad un mix, permette di renderlo più nutriente. Ci sono farine integrali o semi integrali, in base al risultato che si vuole ottenere. La resa in questo caso è spettacolare in termini di compostezza e tenuta.
La farina kamut è ideale sia assoluta che mixata con le altre, è molto simile al grano duro quindi si può usare in sostituzione, permette di assorbire molta acqua e lievita particolarmente bene quindi è perfetta per conferire spessore.
Gli impasti a base dei cinque cereali sono gustosi e vantano una parte anche di farina integrale. Poi vi sono farro, orzo, segale e avena ma possono variare e includere anche dei semi come quelli di lino o girasole. Servono a dare sapore alla pizza, l’impasto ideale come base per verdure, salumi e formaggi grazie alla sua caratteristica molto rustica.
Un altro impasto interessante è quello a base di farro che esiste sia bianco che integrale. Ha delle caratteristiche simili al frumento, assorbe meno acqua delle altre ed è molto tenero. Questo viene utilizzato solitamente non assoluto ma mixato con gli altri per conferire alla pizza morbidezza. In commercio si trova anche il farro Enkir che ha un ridotto contenuto proteico ed è molto simile alla farina tradizionale.
La farina di grano arso viene utilizzata sempre con farine con glutine, facendo da base per il suo colore scuro e il gusto molto deciso.
Per cucinare la pizza nel fornetto elettrico è possibile liberare la fantasia ma anche utilizzare una strategia semplice. Se si vuole ideare una pizza come base per ingredienti a freddo si può preparare un bel mix gustoso con diverse farine e spennellarlo con olio EVO, sale e rosmarino. Si potrà poi condire una volta pronta con burrata, pomodorini, tonno e olive nere, mortadella e crema di pistacchio.
Per andare sul classico invece la pizza con pomodoro e mozzarella rappresenta un classico con cui non si cade mai in errore. Si può usare la polpa, i pomodorini o la passata a piacimento. Per i bambini è possibile optare per del formaggio in fette.
L’impasto della pizza è la base fondamentale per la riuscita ma anche la cottura è uno degli elementi chiave. In casa risulta complicato farla in forno ed ottenere una pizza come quella del ristorante, per questo esiste una valida soluzione come il forno pizza Spice Caliente che è completamente elettrico e permette di cuocere la pizza tonda ottenendo il risultato pari a quello professionale con la giusta croccantezza e con tutto il gusto di una lievitazione corretta che permette di esaltare l’impasto.
Il forno pizza Caliente permette di ottenere il risultato preferito quindi una pizza più alta o più bassa, più o meno croccante, cucinandola in soli 5 minuti.
In Italia le ricette regionali sono numerose, così come lo sono le tipologie di impasti di pizze e di prodotti da forno, prodotti apparentemente simili tra loro, ma in realtà profondamente diversi. La focaccia ligure, la pizza napoletana o la pinsa romana sono solo alcuni esempi e sono in molti a credere che questi prodotti prevedano l'impiego dello stesso tipo di impasto o che richiedano le stesse tecniche di preparazione. Nel vasto panorama della storia della pizza e delle varie ricette esistenti è possibile trovare fortunatamente una sorta di vademecum il quale racchiude tutte le regole e gli ingredienti richiesti per fare una pizza tipica a regola d'arte.
Questi vademecum vengono chiamati dagli addetti ai lavori "disciplinari" e grazie ad essi un qualsiasi pizzaiolo, che si trovi in una qualsiasi parte del mondo, può realizzare una pizza tipicamente napoletana o ad esempio romana.
Un disciplinario è costituito da veri e propri articoli attraverso i quali si descrivono con precisione le caratteristiche del prodotto e i metodi di produzione. Allo stesso modo si indicano le dosi della ricetta e i tempi della lievitazione, così come le tecniche della lavorazione dell'impasto. Naturalmente non mancano le indicazioni sulla cottura e sugli strumenti da utilizzare.
Un disciplinare è per i pizzaioli un vero e proprio punto di riferimento, non solo perchè esso garantisce la riuscita di un prodotto realizzato a regola d'arte, ma perché questa guida, che a tratti può sembrare una sorta di statuto, viene realizzato da associazioni e da professionisti del settore, insomma da veri intenditori.
Grazie ai disciplinari abbiamo visto che un prodotto tipico e tradizionale, come l'autentica pizza in teglia alla romana, può essere riprodotto da qualsiasi pizzaiolo e in qualsiasi luogo del mondo egli si trovi. Naturalmente ci sono delle condizioni ossia occorre possedere la giusta strumentazione e naturalmente seguire alla lettera le indicazioni contenute proprio in questi disciplinari. Perciò per fare in casa un'autentica pizza in teglia alla romana potrebbe essere sufficiente seguire queste linee guida.
Ma quali sono i criteri da seguire per ottenere un buon prodotto in linea con quanto scritto nei disciplinari? In primo luogo occorre comprendere cos'è una pizza in teglia alla romana, detta anche pinsa romana. Questa tipologia di pizza, secondo i disciplinari, è generalmente cotta in una teglia delle dimensioni di circa 60 cm per 40 cm. La pizza in teglia alla romana inoltre non presenta cornicioni alle estremità e la superficie ha uno spessore omogeneo. Caratteristica fondamentale è l'alveolatura, molto ampia, con diametri che raggiungono anche i 15 millimetri di diametro.
L'impasto dell'autentica pizza in teglia alla romana viene detto anche "ad alta idratazione" e quindi, per mantenere l'impasto tale, esistono due tipologie di preparazione, ma sia usando un'impastatrice o con il medoto "no-knead" si seguirà questa ricetta per fare una pizza adatta ad una teglia di cm 60x40:
In merito alla lievitazione occorre dividere questo processo in più fasi, ma solo se è stata utilizzata un'impastatrice. In questo caso occorre attendere un periodo di circa un'ora prima di riporre l'impasto in frigo, in un contenitore chiuso. Il tempo di lievitazione a questo punto è di minimo 24 ore fino ad un massimo di 72 ore ed è valido anche se si sceglie di utilizzare il metodo "no- knead". Questo metodo prevede la preparazione dell'impasto mescolando tra loro gli ingredienti, senza impastare né a mano, né con l'impastatrice o la planetaria.
Solo dopo una buona lievitazione e maturazione è possibile procedere con la lavorazione dell'impasto che inizia spolverando di farina il piano di lavoro. Tagliando una porzione di impasto del peso minimo di 960 grammi, fino a un massimo di 1.440 grammi, si procede alla formatura, creando un panetto, per poi procedere alla formazione di una o più pieghe. Fatto ciò si lascia lievitare il panetto per un'altra ora.
Questa lievitazione viene chiamata "apretto" e serve a creare l'alveolatura. Solo dopo questa fase si può procedere con la stesura, ungendo la teglia e predisponendo il panetto su un piano di lavoro cosparso della farina necessaria per la lavorazione. Con i polpastrelli si allarga la forma e si un rettangolo adatto alla teglia, senza creare cornicioni.
Una volta condita la pizza a proprio piacimento la pizza è pronta per essere infornata. Naturalmente il condimento può avvenire anche a freddo, ossia una volta che la base della pizza bianca è cotta e si è raffreddata. La temperatura del forno varia in base al forno utilizzato, ma considerando una temperatura di circa 280° la pizza impiegherà un tempo pari ai 10 minuti circa. La cottura deve garantire la cottura ottimale, la friabilità e la croccantezza del fondo. Secondo il disciplinare la corretta cottura inoltre deve evitare qualsiasi condensa di vapore al fine di realizzare un prodotto tipico e autentico quale la pizza in teglia alla romana.
I disciplinari non si rivelano indispensabili solo per i pizzaioli professionisti, ma anche per coloro che intendono fare un'autentica pinsa romana a casa. Seguendo le linee guida e la ricetta, a coloro che vogliono cimentarsi in una preparazione a regola d'arte di questo tipo di pizza non rimane che prestare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati. Attenzione alla cottura, perché è il forno qui a fare la differenza. Dal momento che la pizza in teglia alla romana deve sviluppare in cottura le bolle necessarie per formare l'alveolatura, l'ideale è utilizzare un fornetto per pizza dotato di pietra refrattaria o acquistare speciali teglie realizzate ad hoc per evitare condense di vapore.
Focaccia pugliese, pinsa romana, pizza emiliana. Di pizze ce ne sono tante, nate tutte dalle tradizioni gastronomiche regionali, così diverse e dalle altrettanto differenti preparazioni. Infatti, anche se nella maggior parte delle case italiane vengono preparati con impasti più o meno simili, i veri pizzaioli si attengono a scrupolose regole affinché ogni tipologia di pizza mantenga caratteristiche ed aspetti ben precisi. Per questo motivo la pizza in teglia romana o la tipica pizza napoletana vengono realizzate prestando attenzione a determinati criteri, sia in merito alla preparazione dell'impasto, che alla cottura.
Sono proprio questi criteri prima citati a determinare l'autentica ricetta e preparazione di ogni tipo di pizza ed è per questo che la tradizionale e garantita pizza napoletana, per essere definita tale, rispetta passo passo le regole redatte da pizzaioli professionisti, i quali hanno stabilito quali passi compiere per ottenere un prodotto autentico. Stiamo parlando del disciplinare di produzione della vera pizza napoletana e grazie ad esso chiunque può realizzare un prodotto tipico, capace di rispondere ai requisiti che questo tipo di pizza richiede.
Di disciplinari ne esistono diversi, ognuno di esso viene realizzato proprio allo scopo di non rendere ogni tipologia di pizza un prodotto "personalizzato", ma piuttosto si vuole creare uno standard e soprattutto indicare le procedure e i materiali da utilizzare proprio per non creare fraintendimenti di sorta. Addirittura, coloro che vogliono pregiarsi di una sorta di titolo che certifichi l'autenticità del proprio prodotto, possono richiedere l'assegnazione e l'autorizzazione del marchio "Verace Pizza Napoletana", naturalmente seguendo alla lettera le indicazioni del disciplanario e ovviamente dopo aver permesso all'associazione di eseguire tutte le verifiche e i controlli del caso.
Per realizzare in casa un'autentica pizza napoletana è consigliabile seguire le indicazioni del disciplinario, naturalmente nel limite del possibile e dei mezzi che si hanno nella propria abitazione. Secondo il disciplinare è opportuno innanzitutto individuare le caratteristiche principali del prodotto che possono essere riportate principalmente a due tipi di pizza ossia alla marinara e alla margherita.
La forma è tondeggiante, è presente il famoso cornicione alveolato, la base è morbida e fragrante e dovrà dare la possibilità di eseguire una piega a libretto. Attenzione poi alla ricetta, da seguire alla lettera. Per ogni litro di acqua vanno utilizzati circa 50 gr di sale, lievito di birra fresco, da 0.1 a 3 g e dai 1,600 ai 1,800 Kg di farina 00, (secondo il grado di assorbimento). Tra le regole fondamentali inerenti alla ricetta dell'impasto ci sono poi quelle che si riferiscono agli zuccheri e ai grassi che devono essere assolutamente assenti.
Per eseguire l'impasto occorre semplicemente unire gli ingredienti. Esso può essere lavorato nell'impastatrice a forcella e il risultato dovrà risultare non appiccicoso, morbido ed elastico. A questo punto si può iniziare a lavorare l'impasto creando dei panetti di circa 200 grammi ognuno che andranno riposti separatamente in contenitori appositi per poi lasciarli lievitare almeno 3-4 ore a temperature idonee.
Solo dopo questa fase si può prendere il panetto per formare il disco. Questa operazione va eseguita rigorosamente a mano, creando naturalmente il cornicione esterno dove si svilupperà l'alveolatura, a differenza della base che sarà più sottile e dallo spessore omogeneo.
A questo punto è possibile procedere al condimento che, come detto prima, può essere per tradizione o alla marinara o semplicemente con pomodoro, mozzarella, olio e basilico, come ogni pizza margherita verace napoletana.
Importante secondo il disciplinare è che gli ingredienti siano di prima qualità, come il pomodoro e la mozzarella, possibilmente certificati DOP.
Una volta condita la pizza occorre trasportarla su una pala di legno o alluminio, aiutandosi con un pò di farina, per poi cuocerla esclusivamente nel forno a legna. La cottura, di circa 3 minuti, va controllata alzando i lembi laterali fino a che il bordo e la base risultino ben cotti e dorati.
Fare in casa la vera e autentica pizza napoletana verace è il sogno di molti. Se prima però non era semplice reperire prodotti di qualità DOP, farine specifiche e forni professionali di uso casalingo oggi fortunatamente si può e quindi chiunque può realizzare da sé una pizza di ottima qualità.
Oltre che seguire le indicazioni del disciplinare è saggio perciò acquistare prodotti e farine di alta qualità e naturalmente dotarsi di tutti gli strumenti indispensabili per la cottura come una pala per pizza e un forno professionale casalingo dotato di base in pietra refrattaria perché, per le pizze tipiche italiane è fondamentale garantire una cottura in grado di offrire un prodotto fragrante e senza ristagni di umidità che comprometterebbero la buona riuscita della pizza stessa.
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