La cucina italiana è famosa in tutto il mondo, tanto che la sua diffusione su vasta scala ha dato vita a stravaganti reinterpretazioni delle sue ricette più tipiche e ha alimento la proliferazione di miti e curiosità. Vediamone alcuni!

5 curiosità sulla cucina italiana che si sottovalutano

1. Quando salare l'acqua della pasta

L'eterno dilemma: prima o dopo che l'acqua arrivi all'ebollizione? In teoria si sala l'acqua solo dopo perché il contenuto di sale andrebbe a rallentarne il processo. Molti, però, salano appena mettono la pentola sul fuoco per evitare di dimenticarsene! Minuto più, minuto meno non cambia molto. Da evitare, invece, lo sbaglio di dare anche solo un minuto in più alla pasta in pentola!

2. Bere l'acqua prima del caffè

Il caffè al mattino è una tradizione italiana irrinunciabile, ma non tutti sanno che è più sano bere un bicchiere d'acqua prima del caffè. Questo perché quando ci svegliamo siamo disidratati ed il caffè è un diuretico. Un bicchiere di acqua invece rappresenta un'abitudine salutare perché va a equilibrare i livelli di idratazione prima di assumere il rituale caffè.

3. I primi spaghetti nella letteratura

La prima menzione scritta degli spaghetti in letteratura, più precisamente nelle cronache di viaggio, risale al 1154, quando il geografo arabo Al-Idrin giunse a Palermo e descrisse un piatto tipico che qui si consumava: il tryha, un cibo costituito da fili fatti con farina di grano, gli antenati dei nostri spaghetti!

4. Il nome della mozzarella

Nel dialetto napoletano il termine "mozzare" significa tagliare, che nella lavorazione della mozzarella indica una precisa fase della sua preparazione. La prima registrazione di questa parola risale al 1570, quando lo scrittore Bartolomeo Scappi cita in un libro dedicato alla cucina regionale un formaggio locale, la mozzarella, destinato a diventare celebre in tutto il mondo.

5. Storia e cucina

Quando ci riferiamo alla cucina italiana pensiamo a una tradizione con profonde radici storiche. Ma a volte dimentichiamo che negli ultimi secoli la varietà degli ortaggi è stata incredibilmente arricchita da un fatto che ha sconvolto non solo la storia ma anche la gastronomia d'Europa: la scoperta dell'America. Peperoni, patate, pomodori, mais e zucca sono entrate nella nostra dieta gradualmente solo dal XVI secolo in poi. Fa riflettere, no?

5 falsi miti sulla cucina italiana

1. Pepperoni pizza

Famosissima all'estero, la pizza con la salsiccia chiamata Pepperoni, nella penisola in realtà non esiste. Al massimo c'è la pizza con i peperoni, ma per avere la salsiccia da noi bisogna chiederla in aggiunta!

2. Fettuccine Alfredo

Ecco un altro piatto celebre all'estero, ma quasi sconosciuto qui in patria: le fettuccine Alfredo. Condite con burro e parmigiano, fuori dall'Italia passano per un primo piatto tipico.

3. Il ketchup sulla pasta

Ok, è sempre una salsa di colore rosso, ma il ketchup non ha nulla a che vedere con la salsa di pomodoro. Non c'è nemmeno bisogno di spendere altre parole, i veri amanti della passata capiranno.

4. Il riso o la pasta come contorno

Quando si è in viaggio fuori dal Bel Paese a volte capita di trovare un piatto con vari ingredienti accompagnati da una porzione di pasta o di riso come contorno. In Italia la pasta e il riso non sono mai un contorno, ma sono sempre serviti come primo piatto. Qualsiasi altra fantasiosa commistione non fa parte della nostra gastronomia tradizionale!

5. La pasta con il pollo

Sui bizzarri condimenti della pasta all'estero si potrebbe scrivere un libro. Tra questi c'è il pollo. Nelle nostre ricette non si è mai vista la pasta condita con pollo e piselli come se fosse un'insalata, eppure fuori dai nostri confini se ne vedono di tutti i colori!

Un'ultima curiosità sulla moka

Vi sarà magari capitato che qualche amico dopo un pranzo insieme si proponga di lavare i piatti e si accinga ad aprire e insaponare la moka appena usata. Ma è risaputo che la caffettiera non si lava! Per preservare il più possibile il gusto del caffè è bene sciacquare tutti i componenti della moka solo ed esclusivamente con l'acqua.

La pizza e le varietà di realizzazione

In Italia le ricette regionali sono numerose, così come lo sono le tipologie di impasti di pizze e di prodotti da forno, prodotti apparentemente simili tra loro, ma in realtà profondamente diversi. La focaccia ligure, la pizza napoletana o la pinsa romana sono solo alcuni esempi e sono in molti a credere che questi prodotti prevedano l'impiego dello stesso tipo di impasto o che richiedano le stesse tecniche di preparazione. Nel vasto panorama della storia della pizza e delle varie ricette esistenti è possibile trovare fortunatamente una sorta di vademecum il quale racchiude tutte le regole e gli ingredienti richiesti per fare una pizza tipica a regola d'arte.

Questi vademecum vengono chiamati dagli addetti ai lavori "disciplinari" e grazie ad essi un qualsiasi pizzaiolo, che si trovi in una qualsiasi parte del mondo, può realizzare una pizza tipicamente napoletana o ad esempio romana.

I disciplinari della pizza: cosa sono e a cosa servono

Un disciplinario è costituito da veri e propri articoli attraverso i quali si descrivono con precisione le caratteristiche del prodotto e i metodi di produzione. Allo stesso modo si indicano le dosi della ricetta e i tempi della lievitazione, così come le tecniche della lavorazione dell'impasto. Naturalmente non mancano le indicazioni sulla cottura e sugli strumenti da utilizzare.

Un disciplinare è per i pizzaioli un vero e proprio punto di riferimento, non solo perchè esso garantisce la riuscita di un prodotto realizzato a regola d'arte, ma perché questa guida, che a tratti può sembrare una sorta di statuto, viene realizzato da associazioni e da professionisti del settore, insomma da veri intenditori.

Tratti salienti del disciplinare Autentica Pizza in Teglia alla Romana"

Grazie ai disciplinari abbiamo visto che un prodotto tipico e tradizionale, come l'autentica pizza in teglia alla romana, può essere riprodotto da qualsiasi pizzaiolo e in qualsiasi luogo del mondo egli si trovi. Naturalmente ci sono delle condizioni ossia occorre possedere la giusta strumentazione e naturalmente seguire alla lettera le indicazioni contenute proprio in questi disciplinari. Perciò per fare in casa un'autentica pizza in teglia alla romana potrebbe essere sufficiente seguire queste linee guida.

Ma quali sono i criteri da seguire per ottenere un buon prodotto in linea con quanto scritto nei disciplinari? In primo luogo occorre comprendere cos'è una pizza in teglia alla romana, detta anche pinsa romana. Questa tipologia di pizza, secondo i disciplinari, è generalmente cotta in una teglia delle dimensioni di circa 60 cm per 40 cm. La pizza in teglia alla romana inoltre non presenta cornicioni alle estremità e la superficie ha uno spessore omogeneo. Caratteristica fondamentale è l'alveolatura, molto ampia, con diametri che raggiungono anche i 15 millimetri di diametro.

L'impasto dell'autentica pizza in teglia alla romana viene detto anche "ad alta idratazione" e quindi, per mantenere l'impasto tale, esistono due tipologie di preparazione, ma sia usando un'impastatrice o con il medoto "no-knead" si seguirà questa ricetta per fare una pizza adatta ad una teglia di cm 60x40:

• Farina (medio-forte, con W compreso tra 300 e 380): g. 725
• Acqua (fredda a 4°): g.580
• Sale g.18 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
• Olio g.15 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
• Lievito di Birra compresso g.4

In merito alla lievitazione occorre dividere questo processo in più fasi, ma solo se è stata utilizzata un'impastatrice. In questo caso occorre attendere un periodo di circa un'ora prima di riporre l'impasto in frigo, in un contenitore chiuso. Il tempo di lievitazione a questo punto è di minimo 24 ore fino ad un massimo di 72 ore ed è valido anche se si sceglie di utilizzare il metodo "no- knead". Questo metodo prevede la preparazione dell'impasto mescolando tra loro gli ingredienti, senza impastare né a mano, né con l'impastatrice o la planetaria.

Solo dopo una buona lievitazione e maturazione è possibile procedere con la lavorazione dell'impasto che inizia spolverando di farina il piano di lavoro. Tagliando una porzione di impasto del peso minimo di 960 grammi, fino a un massimo di 1.440 grammi, si procede alla formatura, creando un panetto, per poi procedere alla formazione di una o più pieghe. Fatto ciò si lascia lievitare il panetto per un'altra ora.

Questa lievitazione viene chiamata "apretto" e serve a creare l'alveolatura. Solo dopo questa fase si può procedere con la stesura, ungendo la teglia e predisponendo il panetto su un piano di lavoro cosparso della farina necessaria per la lavorazione. Con i polpastrelli si allarga la forma e si un rettangolo adatto alla teglia, senza creare cornicioni.

Una volta condita la pizza a proprio piacimento la pizza è pronta per essere infornata. Naturalmente il condimento può avvenire anche a freddo, ossia una volta che la base della pizza bianca è cotta e si è raffreddata. La temperatura del forno varia in base al forno utilizzato, ma considerando una temperatura di circa 280° la pizza impiegherà un tempo pari ai 10 minuti circa. La cottura deve garantire la cottura ottimale, la friabilità e la croccantezza del fondo. Secondo il disciplinare la corretta cottura inoltre deve evitare qualsiasi condensa di vapore al fine di realizzare un prodotto tipico e autentico quale la pizza in teglia alla romana.

Conclusioni (come fare una buona pizza fatta in casa)

I disciplinari non si rivelano indispensabili solo per i pizzaioli professionisti, ma anche per coloro che intendono fare un'autentica pinsa romana a casa. Seguendo le linee guida e la ricetta, a coloro che vogliono cimentarsi in una preparazione a regola d'arte di questo tipo di pizza non rimane che prestare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati. Attenzione alla cottura, perché è il forno qui a fare la differenza. Dal momento che la pizza in teglia alla romana deve sviluppare in cottura le bolle necessarie per formare l'alveolatura, l'ideale è utilizzare un fornetto per pizza dotato di pietra refrattaria o acquistare speciali teglie realizzate ad hoc per evitare condense di vapore.

Gli impasti per pizza fatti in casa

L’impasto per la pizza fatto in casa è un grande classico della cucina italiana. È possibile realizzare quello più soffice, più alto, più sottile ma tutti daranno vita ad un’ottima pizza. Per ogni gusto c’è una tipologia ideale: c’è chi ama la pizza croccante e chi vuole invece vederci le bolle della lievitazione, chi la vuole al pomodoro e chi invece con le patatine. L’essenziale però è come si prepara e conserva un impasto perché è quello che conferisce il gusto vero al piatto.

Una cosa fondamentale è proprio la lievitazione, chi ama la pizza altamente digeribile deve preferire un prodotto lievitato a lungo o fatto con lievito madre, chi non ha tempo può ripiegare su quello istantaneo o sul bicarbonato, validi alleati in cucina oppure sfruttare il congelatore per fare della pizza a lunga lievitazione e poi conservare un panetto per ogni evenienza.

L'impasto della pizza: varietà e farine

Gli impasti per la pizza sono diversi, cambiano non solo in funzione della farina utilizzata ma anche dal tipo di lievitazione. Sono questi infatti le caratteristiche che fanno la differenza. Oltre all’impasto classico è possibile utilizzare il mix di farine per dare un gusto molto deciso oppure farlo con la farina integrale per chi è a dieta. Oltre alle farine di tipo 0 e 00 esistono anche quelle di Kamut, ai cinque cereali, a base di farro e di carbone.

Queste varianti sono molto particolari, anche nel gusto, ma tutte possono essere tranquillamente conservate in frigo e in congelatore anche a lungo termine. Un altro dettaglio importante da non sottovalutare è il lievito, si può infatti utilizzare quello istantaneo, quello classico in panetto da sciogliere o quello in polvere e per i più esperti il lievito madre. Per garantire una reazione maggiore di quello secco si può usare un pizzico di bicarbonato con limone che attiva una maggiore lievitazione. Maggiore sarà il tempo di posa e migliore sarà la crescita dell'impasto e la sua fragranza in cottura.

Come conservare e riutilizzare l’impasto pizza

Quando avanza dell’impasto per la pizza è possibile conservarlo così da riutilizzarlo in un secondo momento. L’ideale è sistemarlo nel congelatore, avendo cura di riporlo in un contenitore ermetico oppure in un vasetto coperto con pellicola trasparente. In questo modo l’impasto non diventerà secco e duro. Per aiutarlo a rimanere soffice è anche possibile oliarlo con un filino di extravergine d’oliva che manterrà intatte le sue proprietà. L’impasto tende infatti per sua natura a seccare, soprattutto se posto a diretto contatto con l’aria.Se non si è certi di impiegare tutto l’impasto, una volta preparato, è bene dividerlo in vari tocchetti. In questo modo sarà possibile utilizzare le quantità giuste senza sprecarne e senza intaccarlo con altri ingredienti, così da garantire la corretta conservazione.

L’impasto per pizza può anche essere conservato in frigorifero, basta metterlo in un contenitore con coperchio e lasciarlo al fresco. L’impasto può essere tenuto in frigo fino a due settimane, avendo cura di coprirlo correttamente. Prima dell’utilizzo toglierlo in anticipo dal frigo e stenderlo su un ripiano ben infarinato.

Consigli utili in cucina

Per conservare l’impasto è importante avere dei piccoli accorgimenti come l’utilizzo della pellicola trasparente, mettere un pochino d’olio e avere il giusto contenitore. Anzi, con una dotazione adeguata può anche essere più semplice: è possibile preparare più impasto e dividerlo in varie pagnotte da congelare almeno per un mese. In questo modo, se si ha l’abitudine di preparare una volta a settimana la pizza, si ha sempre l’impasto pronto o, in alternativa, se capita una serata con gli amici improvvisata sarà sicuramente molto utile avere dell’impasto per la pizza nel frigo pronto all’uso. Tutti questi accorgimenti sono utili anche a limitare gli sprechi, sfruttando al meglio gli avanzi che andrebbero invece gettati e permettono di cucinare solo il necessario che sarà poi realmente gustato dagli ospiti.

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Che cos'è la pietra refrattaria e a cosa serve

La pietra refrattaria è un oggetto molto utilizzato oggi in cucina, una lastra costituta di materiali chiamati refrattari come l’argilla, la roccia, la terracotta in grado di mantenere in modo particolare la temperatura. Questa viene impiegata per la cottura di tutti quegli alimenti che hanno bisogno di una temperatura molto elevata fino a 400 gradi come gli impasti per la pizza. La pietra, sia in cordierite o in argilla, è in grado di diffondere il calore in modo uniforme e quindi di determinare un risultato finale omogeneo che il forno semplice non riesce a regalare.

Questa pietra viene sempre realizzata con materiali naturali e quindi è perfetta per il contatto con gli alimenti. Alcuni come la cordierite richiedono un tempo maggiore di riscaldamento ma mantengono più a lungo mentre altri come l’argilla si riscaldano subito ma altrettanto facilmente si raffreddano. La pietra può essere utilizzata in qualunque tipo di forno, basta semplicemente inserirla all’interno e questa da sola assorbirà il calore massimizzando la resa finale. Le grandezze sono variabili e questo permette di impiegarle ovunque, in media una pietra refrattaria basic entra in qualunque tipo di forno standard ma ci sono anche forme molto piccole o molto grandi.

Impieghi in cucina della pietra refrattaria

La pietra refrattaria è molto facile da utilizzare, basta semplicemente inserirla nel forno, sia elettrico che a gas, accenderlo e farla riscaldare. Si può anche impiegare in un camino, sul barbecue e sui fornelli. È estremamente versatile poiché il suo compito è massimizzare la diffusione del calore. Questo vuol dire che può essere posta su qualunque tipo di superficie che emani calore.

È ideale per cuocere la pizza, ampiamente utilizzata per arrivare a quelle temperature ottimali per la cottura degli impasti che nessun forno, tranne quello professionale, è in grado di proporre. La pietra deve essere posta in una posizione intermedia oppure alta, non verso il basso. Perché in questo modo la pietra si riscalda nel modo adeguato e soprattutto permette la diffusione idonea del calore. Pur essendo famosa per la pizza in realtà può essere impiegata per ogni tipo di alimento come impasti di pane, cornetti, pizze ripiene, torte. Tutto ciò che ha bisogno di un calore ben diffuso può essere posizionato al di sopra della lastra.

La pizza cuoce in pochissimi minuti e questo è fondamentale perché la rende croccante e buona al tempo stesso. Per gli altri alimenti un calore di questo tipo, diffuso in questo modo, garantisce uniformità nella cottura, fragranza e adeguata lievitazione. La pietra quindi può essere impiegata per ogni tipo di alimento senza problemi. Oltre alle pietre standard vi sono quelle con apposite incalanature che servono a far defluire meglio i liquidi e a far disperdere bene il calore. Queste possono essere utilizzate per cotture specifiche.

La pietra refrattaria può arrivare a duecento, trecento e quattrocento gradi praticamente quando è in grado di garantire un forno professionale di alto livello. Il biscotto di argilla è un impasto particolare per la pietra refrattaria che è lavorato insieme alla sabbia vulcanica. Molto famoso è il biscotto di Casapulla che si può usare anche nel forno elettrico e garantisce la cottura in pochi minuti.

Vantaggi derivanti dall'utilizzo della pietra refrattaria

La pietra refrattaria è ideale per la cucina anche in casa perché permette di ottenere una cottura altrimenti inarrivabile a livello domestico. È perfetta per avere una pizza croccante ma anche per cucinare pietanze complesse che altrimenti non si potrebbe preparare a casa. È facile da maneggiare, quindi ideale anche per chi non ha molta esperienza, si pulisce facilmente e non attacca i cibi nonostante le temperature elevate. Inoltre, essendo realizzata con materiali totalmente naturali, non è dannosa né per l’ambiente né per le pietanze.