Che cos'è la pietra refrattaria e a cosa serve

La pietra refrattaria è un oggetto molto utilizzato oggi in cucina, una lastra costituta di materiali chiamati refrattari come l’argilla, la roccia, la terracotta in grado di mantenere in modo particolare la temperatura. Questa viene impiegata per la cottura di tutti quegli alimenti che hanno bisogno di una temperatura molto elevata fino a 400 gradi come gli impasti per la pizza. La pietra, sia in cordierite o in argilla, è in grado di diffondere il calore in modo uniforme e quindi di determinare un risultato finale omogeneo che il forno semplice non riesce a regalare.

Questa pietra viene sempre realizzata con materiali naturali e quindi è perfetta per il contatto con gli alimenti. Alcuni come la cordierite richiedono un tempo maggiore di riscaldamento ma mantengono più a lungo mentre altri come l’argilla si riscaldano subito ma altrettanto facilmente si raffreddano. La pietra può essere utilizzata in qualunque tipo di forno, basta semplicemente inserirla all’interno e questa da sola assorbirà il calore massimizzando la resa finale. Le grandezze sono variabili e questo permette di impiegarle ovunque, in media una pietra refrattaria basic entra in qualunque tipo di forno standard ma ci sono anche forme molto piccole o molto grandi.

Impieghi in cucina della pietra refrattaria

La pietra refrattaria è molto facile da utilizzare, basta semplicemente inserirla nel forno, sia elettrico che a gas, accenderlo e farla riscaldare. Si può anche impiegare in un camino, sul barbecue e sui fornelli. È estremamente versatile poiché il suo compito è massimizzare la diffusione del calore. Questo vuol dire che può essere posta su qualunque tipo di superficie che emani calore.

È ideale per cuocere la pizza, ampiamente utilizzata per arrivare a quelle temperature ottimali per la cottura degli impasti che nessun forno, tranne quello professionale, è in grado di proporre. La pietra deve essere posta in una posizione intermedia oppure alta, non verso il basso. Perché in questo modo la pietra si riscalda nel modo adeguato e soprattutto permette la diffusione idonea del calore. Pur essendo famosa per la pizza in realtà può essere impiegata per ogni tipo di alimento come impasti di pane, cornetti, pizze ripiene, torte. Tutto ciò che ha bisogno di un calore ben diffuso può essere posizionato al di sopra della lastra.

La pizza cuoce in pochissimi minuti e questo è fondamentale perché la rende croccante e buona al tempo stesso. Per gli altri alimenti un calore di questo tipo, diffuso in questo modo, garantisce uniformità nella cottura, fragranza e adeguata lievitazione. La pietra quindi può essere impiegata per ogni tipo di alimento senza problemi. Oltre alle pietre standard vi sono quelle con apposite incalanature che servono a far defluire meglio i liquidi e a far disperdere bene il calore. Queste possono essere utilizzate per cotture specifiche.

La pietra refrattaria può arrivare a duecento, trecento e quattrocento gradi praticamente quando è in grado di garantire un forno professionale di alto livello. Il biscotto di argilla è un impasto particolare per la pietra refrattaria che è lavorato insieme alla sabbia vulcanica. Molto famoso è il biscotto di Casapulla che si può usare anche nel forno elettrico e garantisce la cottura in pochi minuti.

Vantaggi derivanti dall'utilizzo della pietra refrattaria

La pietra refrattaria è ideale per la cucina anche in casa perché permette di ottenere una cottura altrimenti inarrivabile a livello domestico. È perfetta per avere una pizza croccante ma anche per cucinare pietanze complesse che altrimenti non si potrebbe preparare a casa. È facile da maneggiare, quindi ideale anche per chi non ha molta esperienza, si pulisce facilmente e non attacca i cibi nonostante le temperature elevate. Inoltre, essendo realizzata con materiali totalmente naturali, non è dannosa né per l’ambiente né per le pietanze.

Gli impasti per pizza fatti in casa

L’impasto per la pizza fatto in casa è un grande classico della cucina italiana. È possibile realizzare quello più soffice, più alto, più sottile ma tutti daranno vita ad un’ottima pizza. Per ogni gusto c’è una tipologia ideale: c’è chi ama la pizza croccante e chi vuole invece vederci le bolle della lievitazione, chi la vuole al pomodoro e chi invece con le patatine. L’essenziale però è come si prepara e conserva un impasto perché è quello che conferisce il gusto vero al piatto.

Una cosa fondamentale è proprio la lievitazione, chi ama la pizza altamente digeribile deve preferire un prodotto lievitato a lungo o fatto con lievito madre, chi non ha tempo può ripiegare su quello istantaneo o sul bicarbonato, validi alleati in cucina oppure sfruttare il congelatore per fare della pizza a lunga lievitazione e poi conservare un panetto per ogni evenienza.

L'impasto della pizza: varietà e farine

Gli impasti per la pizza sono diversi, cambiano non solo in funzione della farina utilizzata ma anche dal tipo di lievitazione. Sono questi infatti le caratteristiche che fanno la differenza. Oltre all’impasto classico è possibile utilizzare il mix di farine per dare un gusto molto deciso oppure farlo con la farina integrale per chi è a dieta. Oltre alle farine di tipo 0 e 00 esistono anche quelle di Kamut, ai cinque cereali, a base di farro e di carbone.

Queste varianti sono molto particolari, anche nel gusto, ma tutte possono essere tranquillamente conservate in frigo e in congelatore anche a lungo termine. Un altro dettaglio importante da non sottovalutare è il lievito, si può infatti utilizzare quello istantaneo, quello classico in panetto da sciogliere o quello in polvere e per i più esperti il lievito madre. Per garantire una reazione maggiore di quello secco si può usare un pizzico di bicarbonato con limone che attiva una maggiore lievitazione. Maggiore sarà il tempo di posa e migliore sarà la crescita dell'impasto e la sua fragranza in cottura.

Come conservare e riutilizzare l’impasto pizza

Quando avanza dell’impasto per la pizza è possibile conservarlo così da riutilizzarlo in un secondo momento. L’ideale è sistemarlo nel congelatore, avendo cura di riporlo in un contenitore ermetico oppure in un vasetto coperto con pellicola trasparente. In questo modo l’impasto non diventerà secco e duro. Per aiutarlo a rimanere soffice è anche possibile oliarlo con un filino di extravergine d’oliva che manterrà intatte le sue proprietà. L’impasto tende infatti per sua natura a seccare, soprattutto se posto a diretto contatto con l’aria.Se non si è certi di impiegare tutto l’impasto, una volta preparato, è bene dividerlo in vari tocchetti. In questo modo sarà possibile utilizzare le quantità giuste senza sprecarne e senza intaccarlo con altri ingredienti, così da garantire la corretta conservazione.

L’impasto per pizza può anche essere conservato in frigorifero, basta metterlo in un contenitore con coperchio e lasciarlo al fresco. L’impasto può essere tenuto in frigo fino a due settimane, avendo cura di coprirlo correttamente. Prima dell’utilizzo toglierlo in anticipo dal frigo e stenderlo su un ripiano ben infarinato.

Consigli utili in cucina

Per conservare l’impasto è importante avere dei piccoli accorgimenti come l’utilizzo della pellicola trasparente, mettere un pochino d’olio e avere il giusto contenitore. Anzi, con una dotazione adeguata può anche essere più semplice: è possibile preparare più impasto e dividerlo in varie pagnotte da congelare almeno per un mese. In questo modo, se si ha l’abitudine di preparare una volta a settimana la pizza, si ha sempre l’impasto pronto o, in alternativa, se capita una serata con gli amici improvvisata sarà sicuramente molto utile avere dell’impasto per la pizza nel frigo pronto all’uso. Tutti questi accorgimenti sono utili anche a limitare gli sprechi, sfruttando al meglio gli avanzi che andrebbero invece gettati e permettono di cucinare solo il necessario che sarà poi realmente gustato dagli ospiti.

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Introduzione sulla pizza e le varietà di realizzazione

La pizza è l’alimento italiano per eccellenza, tanto amato nelle case ma anche al ristorante, tanto da essere quello più mangiato a livello mondiale. La pizza però, pur essendo semplice nella sua essenza, richiede molta attenzione nella preparazione, nella scelta degli ingredienti e nella cottura. La sua preparazione è molto importante, una delle indicazioni essenziali riguarda la lievitazione che deve avere almeno 20 minuti di tempo per dare il meglio e per dare il tempo al lievito di agire. Anche la farina è fondamentale, la scelta può determinare un impasto a lunga lievitazione o a lievitazione rapida. Ci sono indicazioni molto utili non solo per la preparazione dell'impasto, la sua grandezza e il suo sapore ma anche sul tipo di ingredienti da impiegare per guarnirla, la croccantezza che deve raggiunge e lo spessore finale che connotano proprio la pizza napoletana.

I disciplinari della pizza: quali, cosa sono e a cosa servono

La pizza, per essere autentica, deve rispondere a determinati requisiti. Questi vengono fissati in via ufficiale con un disciplinare ovvero un documento che indica tutta la procedura dallo staglio per ogni panetto alla colorazione degli ingredienti. La pizza è una Specialità Tradizionale Garantita e per questo motivo ha delle linee guida precise. Nel disciplinare c’è la lievitazione, la maturazione dell’impasto, la struttura, la temperatura di cottura, ogni dettaglio è fissato e va rispettato.

Tratti salienti del disciplinare "Pizza Verace Napoletana"

La pizza napoletana verace è indicativa della vera pizza partenopea che viene divisa in: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio), margherita (pomodoro, olio, mozzarella, formaggio grattugiato, basilico). Questi sono ingredienti fissati dal disciplinare che determina l’autenticità del prodotto sia per qualità organolettiche che merceologiche. La pizza dopo la cottura deve risultare come rotonda con un diametro che non superi i 35 cm con cornicione rialzato e parte centrale coperta dagli ingredienti. Lo spessore deve essere di circa 0.25 cm con una leggera tolleranza.

La pizza deve risultare con una prevalenza di pomodoro, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, le chiazze della mozzarella, il verde del basilico scuro dopo la cottura. Il cornicione deve essere tra uno o due centimetri, senza bolle e bruciature ma di un colore gradevole dorato. La pizza verace è morbida, fragrante, con un gusto di pane ben cotto e con il sapore acidulo del pomodoro. Si deve impiegare il sale marino che funge per la crescita dell’impasto ma anche come antibatterico. Ricco di calcio serve a migliorare anche la colorazione finale della pizza. Per quanto riguarda la lievitazione viene impiegato il lievito di birra compresso con basso grado di acidità.

La tecnica per l’impasto è importante per dare vita alla verace pizza napoletana, bisogna mescolare farina, acqua, sale, lievito. Per ogni litro di acqua bisogna utilizzare 0.30 grammi di lievito in modo proporzionale. Per la preparazione bisogna utilizzare una temperatura di fermentazione di circa 23 gradi. Si fa una prima fermentazione dove l’impasto acquisisce l’elasticità, poi avviene una seconda fermentazione e maturazione e si formano i panetti. Dopo la lievitazione il panetto viene steso con un movimento che deve andare dal centro verso l’esterno (questo è essenziale perché viceversa si fa la pizza romana). Il disco si forma con le mani, non si possono usare strumenti o matterello, questo è fondamentale.

Anche i prodotti da utilizzare sono fissati. Per quanto riguarda il pomodoro si può scegliere tra quello fresco e quello pelato. In tutti e due i casi bisogna sgocciolarlo perché in questo modo si offre più consistenza al prodotto. il succo di pomodoro che si trova nel barattolo va eliminato. Per la mozzarella va impiegata quella di bufala campana DOP o in alternativa la STG. Si utilizza anche sostituire con fiordilatte. L’olio deve essere scelto con cura, non deve essere troppo giovane e avere un gusto pungente. L’emulsione va fatta in modo omogeneo su tutta la pizza. Si può aggiungere un velo a crudo per esaltare odori e sapori. Per quanto riguarda il formaggio le indicazioni sono di impiegarne uno a pasta dura ideale per essere grattugiato. Deve essere di accompagnamento quindi non deve avere un sapore eccessivo o strano. Per il sale invece la procedura prevede di salare il pomodoro, più o meno 10 grammi per 1 kg. Non va invece salata la base.

Conclusioni e consigli per preparare una buona pizza

Per fare una buona pizza fatta in casa bisogna seguire da un lato le indicazioni contenute nel disciplinare per l’uso degli ingredienti, le forme, le modalità di cottura ma anche avere dei forni per pizza adeguati che possano quindi aiutare lievitazione e cottura. Per cuocere la pizza napoletana bisogna avere una temperatura elevata, i forni arrivano a quattrocento gradi ma anche in casa è possibile ottimizzare la cottura con gli strumenti adeguati. Facendo attenzione dalle fasi iniziali si può avere una pizza che corrisponde alle qualità previste dal disciplinare della Pizza Verace Napoletana.

La pizza e le varietà di realizzazione

In Italia le ricette regionali sono numerose, così come lo sono le tipologie di impasti di pizze e di prodotti da forno, prodotti apparentemente simili tra loro, ma in realtà profondamente diversi. La focaccia ligure, la pizza napoletana o la pinsa romana sono solo alcuni esempi e sono in molti a credere che questi prodotti prevedano l'impiego dello stesso tipo di impasto o che richiedano le stesse tecniche di preparazione. Nel vasto panorama della storia della pizza e delle varie ricette esistenti è possibile trovare fortunatamente una sorta di vademecum il quale racchiude tutte le regole e gli ingredienti richiesti per fare una pizza tipica a regola d'arte.

Questi vademecum vengono chiamati dagli addetti ai lavori "disciplinari" e grazie ad essi un qualsiasi pizzaiolo, che si trovi in una qualsiasi parte del mondo, può realizzare una pizza tipicamente napoletana o ad esempio romana.

I disciplinari della pizza: cosa sono e a cosa servono

Un disciplinario è costituito da veri e propri articoli attraverso i quali si descrivono con precisione le caratteristiche del prodotto e i metodi di produzione. Allo stesso modo si indicano le dosi della ricetta e i tempi della lievitazione, così come le tecniche della lavorazione dell'impasto. Naturalmente non mancano le indicazioni sulla cottura e sugli strumenti da utilizzare.

Un disciplinare è per i pizzaioli un vero e proprio punto di riferimento, non solo perchè esso garantisce la riuscita di un prodotto realizzato a regola d'arte, ma perché questa guida, che a tratti può sembrare una sorta di statuto, viene realizzato da associazioni e da professionisti del settore, insomma da veri intenditori.

Tratti salienti del disciplinare Autentica Pizza in Teglia alla Romana"

Grazie ai disciplinari abbiamo visto che un prodotto tipico e tradizionale, come l'autentica pizza in teglia alla romana, può essere riprodotto da qualsiasi pizzaiolo e in qualsiasi luogo del mondo egli si trovi. Naturalmente ci sono delle condizioni ossia occorre possedere la giusta strumentazione e naturalmente seguire alla lettera le indicazioni contenute proprio in questi disciplinari. Perciò per fare in casa un'autentica pizza in teglia alla romana potrebbe essere sufficiente seguire queste linee guida.

Ma quali sono i criteri da seguire per ottenere un buon prodotto in linea con quanto scritto nei disciplinari? In primo luogo occorre comprendere cos'è una pizza in teglia alla romana, detta anche pinsa romana. Questa tipologia di pizza, secondo i disciplinari, è generalmente cotta in una teglia delle dimensioni di circa 60 cm per 40 cm. La pizza in teglia alla romana inoltre non presenta cornicioni alle estremità e la superficie ha uno spessore omogeneo. Caratteristica fondamentale è l'alveolatura, molto ampia, con diametri che raggiungono anche i 15 millimetri di diametro.

L'impasto dell'autentica pizza in teglia alla romana viene detto anche "ad alta idratazione" e quindi, per mantenere l'impasto tale, esistono due tipologie di preparazione, ma sia usando un'impastatrice o con il medoto "no-knead" si seguirà questa ricetta per fare una pizza adatta ad una teglia di cm 60x40:

• Farina (medio-forte, con W compreso tra 300 e 380): g. 725
• Acqua (fredda a 4°): g.580
• Sale g.18 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
• Olio g.15 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
• Lievito di Birra compresso g.4

In merito alla lievitazione occorre dividere questo processo in più fasi, ma solo se è stata utilizzata un'impastatrice. In questo caso occorre attendere un periodo di circa un'ora prima di riporre l'impasto in frigo, in un contenitore chiuso. Il tempo di lievitazione a questo punto è di minimo 24 ore fino ad un massimo di 72 ore ed è valido anche se si sceglie di utilizzare il metodo "no- knead". Questo metodo prevede la preparazione dell'impasto mescolando tra loro gli ingredienti, senza impastare né a mano, né con l'impastatrice o la planetaria.

Solo dopo una buona lievitazione e maturazione è possibile procedere con la lavorazione dell'impasto che inizia spolverando di farina il piano di lavoro. Tagliando una porzione di impasto del peso minimo di 960 grammi, fino a un massimo di 1.440 grammi, si procede alla formatura, creando un panetto, per poi procedere alla formazione di una o più pieghe. Fatto ciò si lascia lievitare il panetto per un'altra ora.

Questa lievitazione viene chiamata "apretto" e serve a creare l'alveolatura. Solo dopo questa fase si può procedere con la stesura, ungendo la teglia e predisponendo il panetto su un piano di lavoro cosparso della farina necessaria per la lavorazione. Con i polpastrelli si allarga la forma e si un rettangolo adatto alla teglia, senza creare cornicioni.

Una volta condita la pizza a proprio piacimento la pizza è pronta per essere infornata. Naturalmente il condimento può avvenire anche a freddo, ossia una volta che la base della pizza bianca è cotta e si è raffreddata. La temperatura del forno varia in base al forno utilizzato, ma considerando una temperatura di circa 280° la pizza impiegherà un tempo pari ai 10 minuti circa. La cottura deve garantire la cottura ottimale, la friabilità e la croccantezza del fondo. Secondo il disciplinare la corretta cottura inoltre deve evitare qualsiasi condensa di vapore al fine di realizzare un prodotto tipico e autentico quale la pizza in teglia alla romana.

Conclusioni (come fare una buona pizza fatta in casa)

I disciplinari non si rivelano indispensabili solo per i pizzaioli professionisti, ma anche per coloro che intendono fare un'autentica pinsa romana a casa. Seguendo le linee guida e la ricetta, a coloro che vogliono cimentarsi in una preparazione a regola d'arte di questo tipo di pizza non rimane che prestare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati. Attenzione alla cottura, perché è il forno qui a fare la differenza. Dal momento che la pizza in teglia alla romana deve sviluppare in cottura le bolle necessarie per formare l'alveolatura, l'ideale è utilizzare un fornetto per pizza dotato di pietra refrattaria o acquistare speciali teglie realizzate ad hoc per evitare condense di vapore.

La "pietra refrattaria" per forni è sempre più utilizzata dagli appassionati della pizza tradizionale fatta in casa. L'obiettivo è quello di raggiungere una cottura perfetta per le pietanze preferite, specie se si parla di pizza, ma anche per altri prodotti da forno. Tant'è vero che questo accessorio viene sempre più utilizzato dagli amanti dell'arte bianca che oggi come non maisono sempre alla ricerca di strumenti professionali da utilizzare nella cucina domestica.

Il Biscotto di Casapulla, lastra in argilla lavorata a mano, si rivela il migliore alleato per ottenere una pizza tradizionale a regola d'arte, ma anche per la cottura di focacce, pane arabo, indiano e greco. Questo prezioso e duttile materiale naturale refrattario è ottenuto da un impasto di pietra vulcanica e argilla, che lo rende unico e speciale nel suo genere.

Per ottenere un perfetto prodotto da forno che preferisce l'aderenza su una pietra refrattaria è dunque consigliabile utilizzare una pietra realizzata con il Biscotto di Casapulla. Per la cottura eccellente dei prodotti citati del resto occorre un piano di cottura in grado di trattenere e stabilizzare la alte temperature, favorendo, senza bruciare, la base di pizze, focacce o panini.

Le pietre refrattarie realizzate in Biscotto di Casapulla sono disponibili svariate forme e caratteristiche strutturali. Ogni tipologia può essere vantaggiosa per la cottura di un prodotto da forno diverso come la classica pizza napoletana o la pinsa romana. Spessore della pietra, presenza o meno della foratura modificano la cottura e dunque anche il prodotto finale.

Una pietra refrattaria da forno compatta, come ad esempio il modello Fornace Sorbo quadrato, offre la possibilità di ottenere una cottura simile al forno a legna, immagazzinando l'alta temperatura, assorbendo gran parte dell'umidità degli impasti e mantenendo la temperatura costante. Un Biscotto di Casapulla forato invece permette di ottenere più rapidamente l'alta temperatura e allo stesso tempo favorisce, attraverso i canali, il movimento del calore all'interno della pietra. Infine i formati diversi, rotondi, quadrati o rettangolari, si prestano alle diverse tipologie di pizze e focacce come ad esempio il modello rotondo Pizza Caliente, ideale per gli amanti della tradizionale pizza napoletana.

Utilizzando una pietra refrattaria per forni realizzata con il Biscotto di Casapulla i risultati sono certamente sbalorditivi. La qualità ineguagliabile di una pizza o di una focaccia cotta con questo prezioso strumento da forno è assolutamente superiore a qualsiasi prodotto ottenuto con la cottura diretta su teglia. La pizza (scopri i fornetti elettrici e le pietre refrattarie), ad esempio, risulta meno umida e fragrante, ma, allo stesso tempo, il condimento mantiene il giusto grado di umidità, senza far seccare il pomodoro o imbrunire la mozzarella. Inoltre scegliendo un kit completo di paletta e ricettario, come il Biscotto di Casapulla da 40 centimetri, completo di pala e ricettario, i risultati sono eccellenti di certo già dal primo utilizzo.

Facile da pulire e utilizzabile a lungo, la spesa per l'acquisto di un Biscotto di Casapulla risulta certamente un ottimo investimento e di certo chi ha già provato una pizza cotta su questo specifico tipo di pietra sa bene che è impossibile tornare indietro!

Pizza e le varietà di realizzazione

Focaccia pugliese, pinsa romana, pizza emiliana. Di pizze ce ne sono tante, nate tutte dalle tradizioni gastronomiche regionali, così diverse e dalle altrettanto differenti preparazioni. Infatti, anche se nella maggior parte delle case italiane vengono preparati con impasti più o meno simili, i veri pizzaioli si attengono a scrupolose regole affinché ogni tipologia di pizza mantenga caratteristiche ed aspetti ben precisi. Per questo motivo la pizza in teglia romana o la tipica pizza napoletana vengono realizzate prestando attenzione a determinati criteri, sia in merito alla preparazione dell'impasto, che alla cottura.

I disciplinari della pizza: quali, cosa sono e a cosa servono

Sono proprio questi criteri prima citati a determinare l'autentica ricetta e preparazione di ogni tipo di pizza ed è per questo che la tradizionale e garantita pizza napoletana, per essere definita tale, rispetta passo passo le regole redatte da pizzaioli professionisti, i quali hanno stabilito quali passi compiere per ottenere un prodotto autentico. Stiamo parlando del disciplinare di produzione della vera pizza napoletana e grazie ad esso chiunque può realizzare un prodotto tipico, capace di rispondere ai requisiti che questo tipo di pizza richiede.

Di disciplinari ne esistono diversi, ognuno di esso viene realizzato proprio allo scopo di non rendere ogni tipologia di pizza un prodotto "personalizzato", ma piuttosto si vuole creare uno standard e soprattutto indicare le procedure e i materiali da utilizzare proprio per non creare fraintendimenti di sorta. Addirittura, coloro che vogliono pregiarsi di una sorta di titolo che certifichi l'autenticità del proprio prodotto, possono richiedere l'assegnazione e l'autorizzazione del marchio "Verace Pizza Napoletana", naturalmente seguendo alla lettera le indicazioni del disciplanario e ovviamente dopo aver permesso all'associazione di eseguire tutte le verifiche e i controlli del caso.

Tratti salienti del disciplinare STG

Per realizzare in casa un'autentica pizza napoletana è consigliabile seguire le indicazioni del disciplinario, naturalmente nel limite del possibile e dei mezzi che si hanno nella propria abitazione. Secondo il disciplinare è opportuno innanzitutto individuare le caratteristiche principali del prodotto che possono essere riportate principalmente a due tipi di pizza ossia alla marinara e alla margherita.

La forma è tondeggiante, è presente il famoso cornicione alveolato, la base è morbida e fragrante e dovrà dare la possibilità di eseguire una piega a libretto. Attenzione poi alla ricetta, da seguire alla lettera. Per ogni litro di acqua vanno utilizzati circa 50 gr di sale, lievito di birra fresco, da 0.1 a 3 g e dai 1,600 ai 1,800 Kg di farina 00, (secondo il grado di assorbimento). Tra le regole fondamentali inerenti alla ricetta dell'impasto ci sono poi quelle che si riferiscono agli zuccheri e ai grassi che devono essere assolutamente assenti.

Per eseguire l'impasto occorre semplicemente unire gli ingredienti. Esso può essere lavorato nell'impastatrice a forcella e il risultato dovrà risultare non appiccicoso, morbido ed elastico. A questo punto si può iniziare a lavorare l'impasto creando dei panetti di circa 200 grammi ognuno che andranno riposti separatamente in contenitori appositi per poi lasciarli lievitare almeno 3-4 ore a temperature idonee.

Solo dopo questa fase si può prendere il panetto per formare il disco. Questa operazione va eseguita rigorosamente a mano, creando naturalmente il cornicione esterno dove si svilupperà l'alveolatura, a differenza della base che sarà più sottile e dallo spessore omogeneo.

A questo punto è possibile procedere al condimento che, come detto prima, può essere per tradizione o alla marinara o semplicemente con pomodoro, mozzarella, olio e basilico, come ogni pizza margherita verace napoletana.

Importante secondo il disciplinare è che gli ingredienti siano di prima qualità, come il pomodoro e la mozzarella, possibilmente certificati DOP. 

Una volta condita la pizza occorre trasportarla su una pala di legno o alluminio, aiutandosi con un pò di farina, per poi cuocerla esclusivamente nel forno a legna. La cottura, di circa 3 minuti, va controllata alzando i lembi laterali fino a che il bordo e la base risultino ben cotti e dorati.

Conclusione: consigli in cucina

Fare in casa la vera e autentica pizza napoletana verace è il sogno di molti. Se prima però non era semplice reperire prodotti di qualità DOP, farine specifiche e forni professionali di uso casalingo oggi fortunatamente si può e quindi chiunque può realizzare da sé una pizza di ottima qualità.

Oltre che seguire le indicazioni del disciplinare è saggio perciò acquistare prodotti e farine di alta qualità e naturalmente dotarsi di tutti gli strumenti indispensabili per la cottura come una pala per pizza e un forno professionale casalingo dotato di base in pietra refrattaria perché, per le pizze tipiche italiane è fondamentale garantire una cottura in grado di offrire un prodotto fragrante e senza ristagni di umidità che comprometterebbero la buona riuscita della pizza stessa.

La cucina italiana è famosa in tutto il mondo, tanto che la sua diffusione su vasta scala ha dato vita a stravaganti reinterpretazioni delle sue ricette più tipiche e ha alimento la proliferazione di miti e curiosità. Vediamone alcuni!

5 curiosità sulla cucina italiana che si sottovalutano

1. Quando salare l'acqua della pasta

L'eterno dilemma: prima o dopo che l'acqua arrivi all'ebollizione? In teoria si sala l'acqua solo dopo perché il contenuto di sale andrebbe a rallentarne il processo. Molti, però, salano appena mettono la pentola sul fuoco per evitare di dimenticarsene! Minuto più, minuto meno non cambia molto. Da evitare, invece, lo sbaglio di dare anche solo un minuto in più alla pasta in pentola!

2. Bere l'acqua prima del caffè

Il caffè al mattino è una tradizione italiana irrinunciabile, ma non tutti sanno che è più sano bere un bicchiere d'acqua prima del caffè. Questo perché quando ci svegliamo siamo disidratati ed il caffè è un diuretico. Un bicchiere di acqua invece rappresenta un'abitudine salutare perché va a equilibrare i livelli di idratazione prima di assumere il rituale caffè.

3. I primi spaghetti nella letteratura

La prima menzione scritta degli spaghetti in letteratura, più precisamente nelle cronache di viaggio, risale al 1154, quando il geografo arabo Al-Idrin giunse a Palermo e descrisse un piatto tipico che qui si consumava: il tryha, un cibo costituito da fili fatti con farina di grano, gli antenati dei nostri spaghetti!

4. Il nome della mozzarella

Nel dialetto napoletano il termine "mozzare" significa tagliare, che nella lavorazione della mozzarella indica una precisa fase della sua preparazione. La prima registrazione di questa parola risale al 1570, quando lo scrittore Bartolomeo Scappi cita in un libro dedicato alla cucina regionale un formaggio locale, la mozzarella, destinato a diventare celebre in tutto il mondo.

5. Storia e cucina

Quando ci riferiamo alla cucina italiana pensiamo a una tradizione con profonde radici storiche. Ma a volte dimentichiamo che negli ultimi secoli la varietà degli ortaggi è stata incredibilmente arricchita da un fatto che ha sconvolto non solo la storia ma anche la gastronomia d'Europa: la scoperta dell'America. Peperoni, patate, pomodori, mais e zucca sono entrate nella nostra dieta gradualmente solo dal XVI secolo in poi. Fa riflettere, no?

5 falsi miti sulla cucina italiana

1. Pepperoni pizza

Famosissima all'estero, la pizza con la salsiccia chiamata Pepperoni, nella penisola in realtà non esiste. Al massimo c'è la pizza con i peperoni, ma per avere la salsiccia da noi bisogna chiederla in aggiunta!

2. Fettuccine Alfredo

Ecco un altro piatto celebre all'estero, ma quasi sconosciuto qui in patria: le fettuccine Alfredo. Condite con burro e parmigiano, fuori dall'Italia passano per un primo piatto tipico.

3. Il ketchup sulla pasta

Ok, è sempre una salsa di colore rosso, ma il ketchup non ha nulla a che vedere con la salsa di pomodoro. Non c'è nemmeno bisogno di spendere altre parole, i veri amanti della passata capiranno.

4. Il riso o la pasta come contorno

Quando si è in viaggio fuori dal Bel Paese a volte capita di trovare un piatto con vari ingredienti accompagnati da una porzione di pasta o di riso come contorno. In Italia la pasta e il riso non sono mai un contorno, ma sono sempre serviti come primo piatto. Qualsiasi altra fantasiosa commistione non fa parte della nostra gastronomia tradizionale!

5. La pasta con il pollo

Sui bizzarri condimenti della pasta all'estero si potrebbe scrivere un libro. Tra questi c'è il pollo. Nelle nostre ricette non si è mai vista la pasta condita con pollo e piselli come se fosse un'insalata, eppure fuori dai nostri confini se ne vedono di tutti i colori!

Un'ultima curiosità sulla moka

Vi sarà magari capitato che qualche amico dopo un pranzo insieme si proponga di lavare i piatti e si accinga ad aprire e insaponare la moka appena usata. Ma è risaputo che la caffettiera non si lava! Per preservare il più possibile il gusto del caffè è bene sciacquare tutti i componenti della moka solo ed esclusivamente con l'acqua.