La pizza e le varietà di realizzazione

In Italia le ricette regionali sono numerose, così come lo sono le tipologie di impasti di pizze e di prodotti da forno, prodotti apparentemente simili tra loro, ma in realtà profondamente diversi. La focaccia ligure, la pizza napoletana o la pinsa romana sono solo alcuni esempi e sono in molti a credere che questi prodotti prevedano l'impiego dello stesso tipo di impasto o che richiedano le stesse tecniche di preparazione. Nel vasto panorama della storia della pizza e delle varie ricette esistenti è possibile trovare fortunatamente una sorta di vademecum il quale racchiude tutte le regole e gli ingredienti richiesti per fare una pizza tipica a regola d'arte.

Questi vademecum vengono chiamati dagli addetti ai lavori "disciplinari" e grazie ad essi un qualsiasi pizzaiolo, che si trovi in una qualsiasi parte del mondo, può realizzare una pizza tipicamente napoletana o ad esempio romana.

I disciplinari della pizza: cosa sono e a cosa servono

Un disciplinario è costituito da veri e propri articoli attraverso i quali si descrivono con precisione le caratteristiche del prodotto e i metodi di produzione. Allo stesso modo si indicano le dosi della ricetta e i tempi della lievitazione, così come le tecniche della lavorazione dell'impasto. Naturalmente non mancano le indicazioni sulla cottura e sugli strumenti da utilizzare.

Un disciplinare è per i pizzaioli un vero e proprio punto di riferimento, non solo perchè esso garantisce la riuscita di un prodotto realizzato a regola d'arte, ma perché questa guida, che a tratti può sembrare una sorta di statuto, viene realizzato da associazioni e da professionisti del settore, insomma da veri intenditori.

Tratti salienti del disciplinare Autentica Pizza in Teglia alla Romana"

Grazie ai disciplinari abbiamo visto che un prodotto tipico e tradizionale, come l'autentica pizza in teglia alla romana, può essere riprodotto da qualsiasi pizzaiolo e in qualsiasi luogo del mondo egli si trovi. Naturalmente ci sono delle condizioni ossia occorre possedere la giusta strumentazione e naturalmente seguire alla lettera le indicazioni contenute proprio in questi disciplinari. Perciò per fare in casa un'autentica pizza in teglia alla romana potrebbe essere sufficiente seguire queste linee guida.

Ma quali sono i criteri da seguire per ottenere un buon prodotto in linea con quanto scritto nei disciplinari? In primo luogo occorre comprendere cos'è una pizza in teglia alla romana, detta anche pinsa romana. Questa tipologia di pizza, secondo i disciplinari, è generalmente cotta in una teglia delle dimensioni di circa 60 cm per 40 cm. La pizza in teglia alla romana inoltre non presenta cornicioni alle estremità e la superficie ha uno spessore omogeneo. Caratteristica fondamentale è l'alveolatura, molto ampia, con diametri che raggiungono anche i 15 millimetri di diametro.

L'impasto dell'autentica pizza in teglia alla romana viene detto anche "ad alta idratazione" e quindi, per mantenere l'impasto tale, esistono due tipologie di preparazione, ma sia usando un'impastatrice o con il medoto "no-knead" si seguirà questa ricetta per fare una pizza adatta ad una teglia di cm 60x40:

• Farina (medio-forte, con W compreso tra 300 e 380): g. 725
• Acqua (fredda a 4°): g.580
• Sale g.18 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
• Olio g.15 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
• Lievito di Birra compresso g.4

In merito alla lievitazione occorre dividere questo processo in più fasi, ma solo se è stata utilizzata un'impastatrice. In questo caso occorre attendere un periodo di circa un'ora prima di riporre l'impasto in frigo, in un contenitore chiuso. Il tempo di lievitazione a questo punto è di minimo 24 ore fino ad un massimo di 72 ore ed è valido anche se si sceglie di utilizzare il metodo "no- knead". Questo metodo prevede la preparazione dell'impasto mescolando tra loro gli ingredienti, senza impastare né a mano, né con l'impastatrice o la planetaria.

Solo dopo una buona lievitazione e maturazione è possibile procedere con la lavorazione dell'impasto che inizia spolverando di farina il piano di lavoro. Tagliando una porzione di impasto del peso minimo di 960 grammi, fino a un massimo di 1.440 grammi, si procede alla formatura, creando un panetto, per poi procedere alla formazione di una o più pieghe. Fatto ciò si lascia lievitare il panetto per un'altra ora.

Questa lievitazione viene chiamata "apretto" e serve a creare l'alveolatura. Solo dopo questa fase si può procedere con la stesura, ungendo la teglia e predisponendo il panetto su un piano di lavoro cosparso della farina necessaria per la lavorazione. Con i polpastrelli si allarga la forma e si un rettangolo adatto alla teglia, senza creare cornicioni.

Una volta condita la pizza a proprio piacimento la pizza è pronta per essere infornata. Naturalmente il condimento può avvenire anche a freddo, ossia una volta che la base della pizza bianca è cotta e si è raffreddata. La temperatura del forno varia in base al forno utilizzato, ma considerando una temperatura di circa 280° la pizza impiegherà un tempo pari ai 10 minuti circa. La cottura deve garantire la cottura ottimale, la friabilità e la croccantezza del fondo. Secondo il disciplinare la corretta cottura inoltre deve evitare qualsiasi condensa di vapore al fine di realizzare un prodotto tipico e autentico quale la pizza in teglia alla romana.

Conclusioni (come fare una buona pizza fatta in casa)

I disciplinari non si rivelano indispensabili solo per i pizzaioli professionisti, ma anche per coloro che intendono fare un'autentica pinsa romana a casa. Seguendo le linee guida e la ricetta, a coloro che vogliono cimentarsi in una preparazione a regola d'arte di questo tipo di pizza non rimane che prestare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati. Attenzione alla cottura, perché è il forno qui a fare la differenza. Dal momento che la pizza in teglia alla romana deve sviluppare in cottura le bolle necessarie per formare l'alveolatura, l'ideale è utilizzare un fornetto per pizza dotato di pietra refrattaria o acquistare speciali teglie realizzate ad hoc per evitare condense di vapore.

Introduzione sulla pizza e le varietà di realizzazione

La pizza è l’alimento italiano per eccellenza, tanto amato nelle case ma anche al ristorante, tanto da essere quello più mangiato a livello mondiale. La pizza però, pur essendo semplice nella sua essenza, richiede molta attenzione nella preparazione, nella scelta degli ingredienti e nella cottura. La sua preparazione è molto importante, una delle indicazioni essenziali riguarda la lievitazione che deve avere almeno 20 minuti di tempo per dare il meglio e per dare il tempo al lievito di agire. Anche la farina è fondamentale, la scelta può determinare un impasto a lunga lievitazione o a lievitazione rapida. Ci sono indicazioni molto utili non solo per la preparazione dell'impasto, la sua grandezza e il suo sapore ma anche sul tipo di ingredienti da impiegare per guarnirla, la croccantezza che deve raggiunge e lo spessore finale che connotano proprio la pizza napoletana.

I disciplinari della pizza: quali, cosa sono e a cosa servono

La pizza, per essere autentica, deve rispondere a determinati requisiti. Questi vengono fissati in via ufficiale con un disciplinare ovvero un documento che indica tutta la procedura dallo staglio per ogni panetto alla colorazione degli ingredienti. La pizza è una Specialità Tradizionale Garantita e per questo motivo ha delle linee guida precise. Nel disciplinare c’è la lievitazione, la maturazione dell’impasto, la struttura, la temperatura di cottura, ogni dettaglio è fissato e va rispettato.

Tratti salienti del disciplinare "Pizza Verace Napoletana"

La pizza napoletana verace è indicativa della vera pizza partenopea che viene divisa in: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio), margherita (pomodoro, olio, mozzarella, formaggio grattugiato, basilico). Questi sono ingredienti fissati dal disciplinare che determina l’autenticità del prodotto sia per qualità organolettiche che merceologiche. La pizza dopo la cottura deve risultare come rotonda con un diametro che non superi i 35 cm con cornicione rialzato e parte centrale coperta dagli ingredienti. Lo spessore deve essere di circa 0.25 cm con una leggera tolleranza.

La pizza deve risultare con una prevalenza di pomodoro, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, le chiazze della mozzarella, il verde del basilico scuro dopo la cottura. Il cornicione deve essere tra uno o due centimetri, senza bolle e bruciature ma di un colore gradevole dorato. La pizza verace è morbida, fragrante, con un gusto di pane ben cotto e con il sapore acidulo del pomodoro. Si deve impiegare il sale marino che funge per la crescita dell’impasto ma anche come antibatterico. Ricco di calcio serve a migliorare anche la colorazione finale della pizza. Per quanto riguarda la lievitazione viene impiegato il lievito di birra compresso con basso grado di acidità.

La tecnica per l’impasto è importante per dare vita alla verace pizza napoletana, bisogna mescolare farina, acqua, sale, lievito. Per ogni litro di acqua bisogna utilizzare 0.30 grammi di lievito in modo proporzionale. Per la preparazione bisogna utilizzare una temperatura di fermentazione di circa 23 gradi. Si fa una prima fermentazione dove l’impasto acquisisce l’elasticità, poi avviene una seconda fermentazione e maturazione e si formano i panetti. Dopo la lievitazione il panetto viene steso con un movimento che deve andare dal centro verso l’esterno (questo è essenziale perché viceversa si fa la pizza romana). Il disco si forma con le mani, non si possono usare strumenti o matterello, questo è fondamentale.

Anche i prodotti da utilizzare sono fissati. Per quanto riguarda il pomodoro si può scegliere tra quello fresco e quello pelato. In tutti e due i casi bisogna sgocciolarlo perché in questo modo si offre più consistenza al prodotto. il succo di pomodoro che si trova nel barattolo va eliminato. Per la mozzarella va impiegata quella di bufala campana DOP o in alternativa la STG. Si utilizza anche sostituire con fiordilatte. L’olio deve essere scelto con cura, non deve essere troppo giovane e avere un gusto pungente. L’emulsione va fatta in modo omogeneo su tutta la pizza. Si può aggiungere un velo a crudo per esaltare odori e sapori. Per quanto riguarda il formaggio le indicazioni sono di impiegarne uno a pasta dura ideale per essere grattugiato. Deve essere di accompagnamento quindi non deve avere un sapore eccessivo o strano. Per il sale invece la procedura prevede di salare il pomodoro, più o meno 10 grammi per 1 kg. Non va invece salata la base.

Conclusioni e consigli per preparare una buona pizza

Per fare una buona pizza fatta in casa bisogna seguire da un lato le indicazioni contenute nel disciplinare per l’uso degli ingredienti, le forme, le modalità di cottura ma anche avere dei forni per pizza adeguati che possano quindi aiutare lievitazione e cottura. Per cuocere la pizza napoletana bisogna avere una temperatura elevata, i forni arrivano a quattrocento gradi ma anche in casa è possibile ottimizzare la cottura con gli strumenti adeguati. Facendo attenzione dalle fasi iniziali si può avere una pizza che corrisponde alle qualità previste dal disciplinare della Pizza Verace Napoletana.

Gli impasti per pizza fatti in casa

L’impasto per la pizza fatto in casa è un grande classico della cucina italiana. È possibile realizzare quello più soffice, più alto, più sottile ma tutti daranno vita ad un’ottima pizza. Per ogni gusto c’è una tipologia ideale: c’è chi ama la pizza croccante e chi vuole invece vederci le bolle della lievitazione, chi la vuole al pomodoro e chi invece con le patatine. L’essenziale però è come si prepara e conserva un impasto perché è quello che conferisce il gusto vero al piatto.

Una cosa fondamentale è proprio la lievitazione, chi ama la pizza altamente digeribile deve preferire un prodotto lievitato a lungo o fatto con lievito madre, chi non ha tempo può ripiegare su quello istantaneo o sul bicarbonato, validi alleati in cucina oppure sfruttare il congelatore per fare della pizza a lunga lievitazione e poi conservare un panetto per ogni evenienza.

L'impasto della pizza: varietà e farine

Gli impasti per la pizza sono diversi, cambiano non solo in funzione della farina utilizzata ma anche dal tipo di lievitazione. Sono questi infatti le caratteristiche che fanno la differenza. Oltre all’impasto classico è possibile utilizzare il mix di farine per dare un gusto molto deciso oppure farlo con la farina integrale per chi è a dieta. Oltre alle farine di tipo 0 e 00 esistono anche quelle di Kamut, ai cinque cereali, a base di farro e di carbone.

Queste varianti sono molto particolari, anche nel gusto, ma tutte possono essere tranquillamente conservate in frigo e in congelatore anche a lungo termine. Un altro dettaglio importante da non sottovalutare è il lievito, si può infatti utilizzare quello istantaneo, quello classico in panetto da sciogliere o quello in polvere e per i più esperti il lievito madre. Per garantire una reazione maggiore di quello secco si può usare un pizzico di bicarbonato con limone che attiva una maggiore lievitazione. Maggiore sarà il tempo di posa e migliore sarà la crescita dell'impasto e la sua fragranza in cottura.

Come conservare e riutilizzare l’impasto pizza

Quando avanza dell’impasto per la pizza è possibile conservarlo così da riutilizzarlo in un secondo momento. L’ideale è sistemarlo nel congelatore, avendo cura di riporlo in un contenitore ermetico oppure in un vasetto coperto con pellicola trasparente. In questo modo l’impasto non diventerà secco e duro. Per aiutarlo a rimanere soffice è anche possibile oliarlo con un filino di extravergine d’oliva che manterrà intatte le sue proprietà. L’impasto tende infatti per sua natura a seccare, soprattutto se posto a diretto contatto con l’aria.Se non si è certi di impiegare tutto l’impasto, una volta preparato, è bene dividerlo in vari tocchetti. In questo modo sarà possibile utilizzare le quantità giuste senza sprecarne e senza intaccarlo con altri ingredienti, così da garantire la corretta conservazione.

L’impasto per pizza può anche essere conservato in frigorifero, basta metterlo in un contenitore con coperchio e lasciarlo al fresco. L’impasto può essere tenuto in frigo fino a due settimane, avendo cura di coprirlo correttamente. Prima dell’utilizzo toglierlo in anticipo dal frigo e stenderlo su un ripiano ben infarinato.

Consigli utili in cucina

Per conservare l’impasto è importante avere dei piccoli accorgimenti come l’utilizzo della pellicola trasparente, mettere un pochino d’olio e avere il giusto contenitore. Anzi, con una dotazione adeguata può anche essere più semplice: è possibile preparare più impasto e dividerlo in varie pagnotte da congelare almeno per un mese. In questo modo, se si ha l’abitudine di preparare una volta a settimana la pizza, si ha sempre l’impasto pronto o, in alternativa, se capita una serata con gli amici improvvisata sarà sicuramente molto utile avere dell’impasto per la pizza nel frigo pronto all’uso. Tutti questi accorgimenti sono utili anche a limitare gli sprechi, sfruttando al meglio gli avanzi che andrebbero invece gettati e permettono di cucinare solo il necessario che sarà poi realmente gustato dagli ospiti.

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Che cos'è la pietra refrattaria e a cosa serve

La pietra refrattaria è un oggetto molto utilizzato oggi in cucina, una lastra costituta di materiali chiamati refrattari come l’argilla, la roccia, la terracotta in grado di mantenere in modo particolare la temperatura. Questa viene impiegata per la cottura di tutti quegli alimenti che hanno bisogno di una temperatura molto elevata fino a 400 gradi come gli impasti per la pizza. La pietra, sia in cordierite o in argilla, è in grado di diffondere il calore in modo uniforme e quindi di determinare un risultato finale omogeneo che il forno semplice non riesce a regalare.

Questa pietra viene sempre realizzata con materiali naturali e quindi è perfetta per il contatto con gli alimenti. Alcuni come la cordierite richiedono un tempo maggiore di riscaldamento ma mantengono più a lungo mentre altri come l’argilla si riscaldano subito ma altrettanto facilmente si raffreddano. La pietra può essere utilizzata in qualunque tipo di forno, basta semplicemente inserirla all’interno e questa da sola assorbirà il calore massimizzando la resa finale. Le grandezze sono variabili e questo permette di impiegarle ovunque, in media una pietra refrattaria basic entra in qualunque tipo di forno standard ma ci sono anche forme molto piccole o molto grandi.

Impieghi in cucina della pietra refrattaria

La pietra refrattaria è molto facile da utilizzare, basta semplicemente inserirla nel forno, sia elettrico che a gas, accenderlo e farla riscaldare. Si può anche impiegare in un camino, sul barbecue e sui fornelli. È estremamente versatile poiché il suo compito è massimizzare la diffusione del calore. Questo vuol dire che può essere posta su qualunque tipo di superficie che emani calore.

È ideale per cuocere la pizza, ampiamente utilizzata per arrivare a quelle temperature ottimali per la cottura degli impasti che nessun forno, tranne quello professionale, è in grado di proporre. La pietra deve essere posta in una posizione intermedia oppure alta, non verso il basso. Perché in questo modo la pietra si riscalda nel modo adeguato e soprattutto permette la diffusione idonea del calore. Pur essendo famosa per la pizza in realtà può essere impiegata per ogni tipo di alimento come impasti di pane, cornetti, pizze ripiene, torte. Tutto ciò che ha bisogno di un calore ben diffuso può essere posizionato al di sopra della lastra.

La pizza cuoce in pochissimi minuti e questo è fondamentale perché la rende croccante e buona al tempo stesso. Per gli altri alimenti un calore di questo tipo, diffuso in questo modo, garantisce uniformità nella cottura, fragranza e adeguata lievitazione. La pietra quindi può essere impiegata per ogni tipo di alimento senza problemi. Oltre alle pietre standard vi sono quelle con apposite incalanature che servono a far defluire meglio i liquidi e a far disperdere bene il calore. Queste possono essere utilizzate per cotture specifiche.

La pietra refrattaria può arrivare a duecento, trecento e quattrocento gradi praticamente quando è in grado di garantire un forno professionale di alto livello. Il biscotto di argilla è un impasto particolare per la pietra refrattaria che è lavorato insieme alla sabbia vulcanica. Molto famoso è il biscotto di Casapulla che si può usare anche nel forno elettrico e garantisce la cottura in pochi minuti.

Vantaggi derivanti dall'utilizzo della pietra refrattaria

La pietra refrattaria è ideale per la cucina anche in casa perché permette di ottenere una cottura altrimenti inarrivabile a livello domestico. È perfetta per avere una pizza croccante ma anche per cucinare pietanze complesse che altrimenti non si potrebbe preparare a casa. È facile da maneggiare, quindi ideale anche per chi non ha molta esperienza, si pulisce facilmente e non attacca i cibi nonostante le temperature elevate. Inoltre, essendo realizzata con materiali totalmente naturali, non è dannosa né per l’ambiente né per le pietanze.

L'importanza dell'alimentazione

I ritmi frenetici cui siamo abituati apportano senz'altro molte soddisfazioni: possiamo lavorare, studiare, viaggiare o fare shopping nell'arco di una sola giornata, grazie alle innumerevoli opportunità che ci circondano; ma spesso l'alimentazione viene sottovalutata poiché, per fare in fretta, si consumano pasti frugali, magari in piedi, o comunque veloci e composti da cibi non propriamente freschi e di qualità. Un'alimentazione equilibrata invece, è alla base della salute e del benessere generale, e anche delle performance al lavoro. Cibi pesanti, ricchi di zuccheri o troppo raffinati rischiano di minare la concentrazione, e tutti gli sforzi per operare bene e in fretta potrebbero essere vanificati!

Alimentazione a lavoro: soluzioni intelligenti

Non è necessario però rinunciare al gusto e ad un pasto completo anche durante la pausa in ufficio, azienda o cantiere. Ci sono tantissime soluzioni per godersi un break salutare e al tempo stesso buonissimo! E con un pizzico di creatività si possono preparare deliziosi pranzetti, saporiti e perfetti per dare la giusta energia durante la giornata di lavoro, anche a base di alimenti che di solito consideriamo complicati da cucinare, come il pesce. Ecco qualche esempio da copiare, portare al lavoro e... farsi invidiare da tutti i colleghi!

3 ricette a base di PESCE

Queste ricette sono ideali d'inverno ma anche in estate; soddisfano il palato e al tempo stesso donano energia e gusto con pochissime calorie. Si possono preparare la sera prima per portarle a lavoro l'indomani sia calde che fredde.

1 - Polpo freddo con pomodori e ceci

Ingredienti:

• 150 gr. di polpo bollito
• 2 pomodori
• 50 gr. di ceci precotti
• Olio Evo, sale e pepe q.b

Preparazione

Procuratevi del polpo cotto oppure fresco, che farete cuocere per 12 minuti in acqua bollente, nella quale avrete aggiunto una spruzzatina di aceto bianco. Tagliate il polpo a piccoli tocchetti e mettetelo in una ciotola quando si è raffreddato. Aggiungete i pomodori sempre tagliati a tocchetti, o se preferite utilizzate i Pachino, già piccoli, rotondi e perfetti come bocconcini anche da interi. Aggiungete anche i ceci precedentemente cotti e condite il tutto con un giro abbondante di Olio Extra Vergine d'Oliva, sale e, se lo gradite, del pepe rosa, timo, peperoncino e paprika.

2 - Sandwich con salmone, uova e avocado

Ingredienti

• 2 fette di pancarré
• 10 gr. di burro o margarina vegetale
• 100 gr. di filetto di salmone
• 1 uovo
• 1 avocado maturo
• Sale e Pepe q.b

Preparazione

Procuratevi un filetto di salmone già cotto alla griglia oppure fresco e procedete alla sua cottura in padella, con un filo d'olio. Prendete le fette di pancarré e fatele dorare da ambo le parti su una padella calda, precedentemente unta con un piccolo pezzettino di burro (o margarina, se preferite). Lessate l'uovo 8 minuti o più a seconda delle vostre preferenze e provvedete a sbucciare l'avocado e a tagliarlo a fettine sottili di circa mezzo centimetro. Componete il sandwich posizionando prima il salmone, poi le fettine di avocato e infine l'uovo sodo, sempre tagliato a fettine. Condite con sale, pepe e le vostre spezie preferite. Tagliate a metà il sandwich per ricavarne due triangoli, che fermerete poi con un bastoncino di legno.

3 - Polpette di tonno e piselli con salsa allo yogurt

Ingredienti

• 1 scatoletta di tonno sott'olio da 80 gr
• 50 gr di piselli in scatola già cotti
• Mollica di pane q.b
• 1 cucchiaio di latte per bagnare il pane
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di parmigiano
• prezzemolo tritato q.b
• pangrattato

Per la salsa

• 1 vasetto di yogurt greco bianco
• succo di 1/2 limone
• sale e pepe q.b
• Timo

Procedimento

Scolate il tonno e strizzatelo; mettete la mollica di pane a bagno nel latte per 5 minuti e poi strizzatela. Con l'aiuto di un mixer frullate il tonno, il pane col latte, l'uovo, il parmigiano e le foglioline di prezzemolo, fino ad ottenere un impasto denso e omogeneo. Regolate di sale e pepe e formate delle palline. Fate passare le polpette sul pangrattato fino a ricoprirne tutta la superficie. Posatele su un foglio di carta da forno e fate cuocere in modalità ventilata a 180° per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa. Mescolate lo yogurt col succo di limone e se lo desiderate anche un po' di scorza grattugiata. Aggiungete il timo (secco o fresco) e un filo d'olio EVO. Lasciate riposare in frigorifero prima di consumare.

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Tutte le ricette sopra riportate ma anche le vostre personali versioni e varianti possono essere facilmente portate a lavoro grazie agli innovativi scaldavivande presenti in commercio. Ne esistono di tantissimi tipi, sono compatti e colorati e dotati di vaschette in alluminio, multi-scomparti e posate d'acciaio, e se volete riscaldare per qualche istante le vostre gustose preparazioni sono dotate di doppie prese, anche compatibili con l'accendisigari dell'auto, e in pochissimo tempo avrete un pranzo gustoso, nutriente, sano e perfetto per affrontare il resto della giornata di lavoro!